טרנדים של אפייה בסתיו 2024 ששפים אוהבים

עד כמה שאנחנו מעריצים של השראה עונתיתעוגות אביב וקאפקייקס, קבל בעיטה מבחירת ללא זיעהקינוח הקיץ, ומצפים לשנתית שלנועוגיית חג-פאלוזה, אנחנו חייבים להודות שאנחנו קצת משוחדים ומעדיפים עונה אחת על פני כל האחרות לאפייה: סתיו.

מסתבר,BHGהעורכים וחברי הצוות של Test Kitchen אינם לבד עם האמונה הזו: "הסתיו הוא ללא ספק הזמן האהוב עלי לאפייה. יש כל כך הרבה טעמי סתיו מפתים שאפשר להתפנק בהם כשהטמפרטורות מתקררות", אומר רנאטו פוליאפיטו, מחבר הספרדִברֵי מְתִיקָה!והבעלים שלשלום, גלוריהוערב פסטהבברוקלין, ניו יורק.

שפע של טעמים ומרכיבים עונתיים זמינים. (אנחנו מסתכלים עליך,חמוציות,תפוחים, וקַרַמֵל!) בעוד שמרכיבי הסתיו תמיד מנחמים, כשהם הופכים להיות אופנתיים מדי או נפוצים בכל מקום, הם יכולים להיות קצת, ובכן, מיושנים.

אז כדי לעזור להפריד בין מה שחם - או שעומד להיות - לבין מה שנופל בפופולריות, הקשנו על פאנל חזק של מקצועני מאפה מחוף לחוף.

מגמות האפייה המובילות בסתיו, על פי שפים

חממו את התנור מראש, תפסו את הסינר ואת הכפפות לתנור והחזיקו את המרית בהישג יד. אתה עומד לזכות בהשראת קינוחי סתיו מתוקים ורציניים שיקדימו אותך בטרנדים!

הקאמבק של הקלאסיקות

לדברי ארין קלארק, מפתחת מתכונים במילווקי, ויסקונסין ומחברתספר הבישול המצופה היטב ואת הקרובהמצופה היטב כל יום, "נוסטלגיה היא תמיד גורם גדול באפייה. זה למהגרסת סבתא למתכוןהוא תמיד הכי טוב!"

בעקבות המגמת אוכל "ניוסטלגית".שחזינו לשנה כולה, טרנדים חדשים מתמזגים עם הקלאסיקה של סתיו 2024. ורוניקה ארויו, שף קונדיטור ב-בורבון סטייק ניו יורקבעיר ניו יורק, מאמינה ש"אנחנו בקצה הזנב של טרנדים קינוחים שהם מאוד טכניים, צבעוניים מדי ומסובכים".

במקום זאת, אנו חוזרים לטוויסטים על אהובים ישנים, כולל פודינג, זוטות, אלסקה אפויה, טירמיסו, תבשילי קינוח ופשטידות. כדי להפוך אותם למודרניים, שחקו עם גודל המנות (כמו אלסקה אפויה במנה אחת או פודינג לחם), התבלינים (צ'אי טירמיסו!) או הקישוטים (קרמל תמרים). או להתחיל עם טעמי קינוח קלאסיים, כמו קרם ברולה או יער שחור, ולדמיין אותם מחדש בתורמקרון,סופגניית מוצ'י, אועוגת קמטים.

"כתחילת עונת החגים, הסתיו מעורר נוסטלגיה וגעגוע למאכלים מנחמים וביתיים", מוסיף ג'מי קאלאו, שף קונדיטור מקבוצת המסעדות Respect Hospitality, כוללפורג'ונה,טרטוריה חמישית, ואִכָּרבעיר ניו יורק.

אפייה ממוקדת צמחים

דרך נוספת ליצור מראה חדש לאהוב ישן: להשמיט את המוצרים מהחי או להתמקד יותר בפירות וירקות.

"עם עניין הולך וגובר בתזונה מבוססת צמחים, אנו יוצרים יותר ויותר גרסאות טבעוניות של אהובים מסורתיים. זה כולל שימוש במרכיבים צמחיים לא רק כתחליפים, אלא בגלל הטעמים והמרקמים הייחודיים שלהם", מסביר ג'ונתן גוטיירז, שף בכיר ב-Grand Geneva Resort & Spaבאגם ז'נבה, ויסקונסין. (שזיפים מיובשים מרוסקים, רסק תפוחים, קרמל תמרים ואקוופאבההן כמה מהדוגמאות האהובות עלינו על כך.) "מגמה זו מתיישרת עם שינוי רחב יותר לעבר קיימות ואכילה בריאה יותר."

חוץ מלחפשחלופות למוצרי חלב, חמאה וביצים, אופים מרכזים פירות וירקות לסתיו 2024. טניה סינפוגוס האריס, קונדיטורית ב-מלון הארטנסבגרינוויל, דרום קרוליינה, מצפה להציג תאנים טריות (זו העונה!), כמו גם קומקוואט, רימונים וירקות שורש.

עם עונת השיא שלה באוקטובר ונובמבר, "רוטבגה היא אחת האהובות עלי. זה כל כך מגוון", אומר האריס.

אפילו יותר קרואסונים

ידוע כיוצר ה-Cronut® ואחד המומחים בכל הקשור ל-kouign amann,דומיניק אנסלשף קונדיטור עטור פרס ג'יימס בירד מניו יורק, מאמין שיצירות בצק למינציה לא ירדו מהפופולריות בזמן הקרוב. ואיזה מזל אנחנו יכולים להתענג על יצירות המופת השכבות שלהם?

"קרואסון הוא אולי אחד הדברים הקשים ביותר להכנה במטבח מאפה", אומר אנסלBHG. "שף יכול לעבוד שנים על גבי שנים כדי להכשיר ולשכלל את מתכון הקרואסון שלו, והכל מסתכם בשימוש במרכיבים באיכות מעולה, במסירות להתחייב בסבלנות ובתרגול, ובעקביות בטכניקה. עד היום אני עדיין עובד כל יום עם הצוות שלנו על המתכון שלנו!"

אין באמת צורך להתעסק עם שלמות, סבור קלארק: "קרואסון רגיל עשוי היטב, מתקלף בחוץ ובפנים רך להמסה הוא מושלם."

עם זאת, מספר גדל והולך של קונדיטורים שולטים בקלאסיקה ושמים את נגיעותיהם החותמות על הפינוקים.קוביית קרואסון,כפכפים,נוכלים, ואלו האולטרה-ויראלייםקרואסונים עילאייםהן רק כמה דוגמאות רבות לאופן המצאה של אופים פורצים את הגבולות של מה שאנחנו חושבים שקרואסונים יכולים להיות.

אז מה הלאה? מאש-אפים וטעמים מלוחים, מאמיןפאולה ולז, שף קונדיטור אפרו-דומיניקאי מוושינגטון הבירה, עטור פרסים, ומחבר ספר הבישול הקרוב Bodega Bakes: "אם אתה רואה קרואסון מה שהוא בליבתו,בָּצֵק עָלִים, האפשרויות לשילובים הן די אינסופיות. העונה, אני חולם על קרואסונים לא שגרתיים כמו קרואסוני פודינג אורז, קרואסוני אמפנדה בקר וקרואסונים של עוגיות שחור ולבן”. (אנחנו גם מתעלפים בגלל הקרואסונים של נקניק בציר מרווה וסירופ מייפלשזיהינו בניו יורקמאפיית רדיו.)

צמדים מתוקים ומלוחים

קרואסון הנקניקיות הזה ומושך העין הזהקרואסון פריך תירס מתוק וצ'יליחלם על ידיBHGStylemkaer Sophia Roeהם הוכחה לכך ש"פריטי למינציה מלוחים ימשיכו להיות בחזית", אומר Poliafito.

אבל המאפים המתוקים והמלוחים לא יפסיקו שם, ואנחנו לא מדברים רק עלעוגיות משובצות תפוחי אדמהאוֹקאפקייקס בציפוי בייקון.

"אני גם רואה יותר שילובים מתוקים ומלוחים בקינוחים ככל שאנשים הופכים להרפתקנים וסקרנים יותר לגבי טעמים גלובליים", מוסיף קלארק.

קאלאו טבלה את הבוהן בטרנד האפייה הזה בסתיו האחרון עם אחת ממנהפריטי תפריט קינוחים מרהיבים: ג'לטוס שמן זית ותאנה עם תאנים שחורות מיסיון, רוטב דבש שרוף וקראמבל עוגת שמן זית.

ולז שמה עין על סצנת האפייה של DC והקריאייטייבים השכנים שלה בצפון מזרח ובאמצע האטלנטי יש שילובים של חשק כמו פלאן פפריקה מתוקה.

מקור מקומי פוגש טעמים גלובליים

אולי אתם חושבים על הקיץ כפריים טיים לצאת לשוק האיכרים, אבל בסתיו, הדוכנים גדושים במרכיבים טעימים וידידותיים לתקציב שמתחננים לאפייה.

"כל שנה, אני רואה זרקור גדול יותר ויותר על מרכיבים עונתיים ומקומיים, ואני אוהב את זה גם לחיך וגם לקהילות שלנו. אנשים רוצים לדעת מאיפה האוכל שלהם מגיע", אומר קלארק.

רבים מהאופים הטרנדיים ביותר מצטיידים באותם מרכיבים ממקור מקומי, ואז לוקחים אותם לסיור ברחבי העולם. חשבו: פאי תבלינים דלעת חמאה, קרמל מעושן וטחינהפריך תפוחים, אולחם דלעת חמישה תבליניםעם זיגוג חמאה-מיסו חומה. באשר לקאלאו, היא מצפה להטות כובע למורשת הפיליפינית שלה על ידי שכלול מתכונים לפאי קוקוס ואוב פבלובה.

"מגמה זו יוצרת מאפים ייחודיים בסגנון פיוז'ן הנותנים מענה לטעמים מגוונים תוך תמיכה בחקלאים המקומיים תוך ניצול הטריות הקיצונית והטעמים המקומיים הנהדרים", מסביר גוטיירז.

3 טרנדים לאפייה בסתיו שבדרך החוצה

עכשיו כשאתם יודעים "מה יש בפנים", בואו להציץ במגמות האפייה של הסתיו שאולי בקרוב יירדו מהרווחה. למרות שהטעמים, הפורמטים והטכניקות האלה אולי לא לגמרי 2024, אין צורך להתאבל.

"בדיוק כמו כל דבר אחר, טרנדים של מאפים הם מחזוריים. דברים שאולי אנו רואים יורדים היום לא באמת ייעלמו לנצח, וזה הדבר הגדול בכל הדברים המתוקים", אומר ארויו.

• ספייס דלעת."תבלין דלעת צריך להיעלם. זה פשוט גובר על הכל. כשאתה מוסיף תבלין אחר תבלין ביחסים שונים, זה עושה את ההבדל", אומר האריס. במקום לגרום להכל לטעום כמו אלהPSLs פופולריים, נתן ביצ'ינסקי, שף בכיר בחברת Red Eye Brewingבוואוסאו, ויסקונסין, מציע להכין תערובת מותאמת אישית משלך עם קינמון, כוכב אניס, הל וציפורן.
• יצירות קפדניות ומסובכות."אוכל פשוט שמבוצע היטב תמיד מנצח, במיוחד בסתיו", אומר קאלאו, מכיוון שבית הספר חוזר לפעילות והחגים מתקרבים. אנחנו מוותרים על רשימות המרכיבים הארוכות ורשימות שלבים ארוכות עמודים במקום רעיונות לאפייה קלים, מוסיףג'סי שיהאן, מפתח מתכונים מניו יורק, אופה, מחבר ספרי בישול של הבאאפייה מלוחה, גבינתית, עשבונית, פריכה ניתנת לנשנוש: 100 מתכונים מלוחים ופשוטים לטעימות 24/7. פינוקים מנחמים וקלים לביצוע כמו לחמים מהירים, פשטידות ידיים ומאפינס זוכים לרנסנס. "אתה לא בהכרח צריך את כל הסלסולים או את כל המרכיבים והטעמים הנוספים", מאמין אנסל. "בישול ואפייה זה לא ליצור משהו שיהיה 'ויראלי', אלא בשביל מי אתה מכין את האוכל."
• קינוחים כבדים.נוותר על רשימות הרכיבים וההוראות הנכבדותו tהרעיון הכללי של קינוחים כבדים מדי, סבור האריס. קח הפסקה מהעוגות המתנשאות של שש שכבות או לוחות גדולים של עוגת גבינה צפופה מצופה בתפוחי קרמל. "בכל פעם שאנחנו חושבים על קינוחי הסתיו, אנחנו נוטים לחשוב על חמימות, מרקמים דביקים; כבד, כבד, כבד זה הדבר העיקרי שעולה לי בראש! כל הכבדות הזו הולכת להפוך למשהו קליל. אני אטפל בפירות ובירקות שלי בצורה פשוטה ועדינה יותר, כדי שהטעם האמיתי של המרכיבים יגיע". סופלים, מוסים ופבלובות פותחים עידן קליל ובהיר יותר, ומתחננים להתפנק עם תאנים טריות,ערי רימונים, וטעמי סתיו אחרים.