שאלתי 6 שפים על הדרך הגרועה ביותר לאחסן סכינים, וכולם אמרו את אותו הדבר

אם תשאלו כמעט כל שף מקצועי,"מה הכלי הכי חיוני למטבח שלך?"הם בטח יגידו לך שזו סכין חדה. המקצוענים שלנו ב-Test Kitchen מאשרים שסכין שף טובה היא בין הבודדיםכלי אפייה ובישולכל בית צריך. לכל דבר, מחיתוך בצל ועדגילוף הודו, סכין חדה נחמדה מגיעה בקלאץ'.

מכשירי חיתוך וקוביות אלה נמכרים לעתים קרובות כסט סכינים, וכמעט תמיד במה שנקרא "גוש סכין". נבנה לעתים קרובות עם עץ או במבוק,קוביות סכיןיש חריצים שנועדו להחזיק כל להב בסט.

אבל זה שסכינים נמכרים לרוב בבלוקים לא אומר שכדאי לאחסן אותם בו, הסכימו השפים שעמם דיברנו. ולעיתים קרובות, הבלוק הזה מלא בחבורת סכינים שאתה ממש לא צריך...ולא צריך לבזבז עליהם את הכסף שהרווחת קשה, הם מוסיפים.

בהמשך, אנו חותכים את התפיסות השגויות כדי למלא אותך לגבי הדרכים הגרועות והטובות ביותר לאחסן סכינים, בתוספת 3 הסכינים היחידות שאתהלְמַעֲשֶׂהצוֹרֶך.

הדרך הגרועה ביותר לאחסן את הסכינים שלך, לדברי שפים

אין ספק, אחסון סכינים על דלפק או כל מקום שנמצא בהישג ידם של חיות מחמד או ילדים היא באמת הדרך הגרועה ביותר. אבל כשאנחנו מדברים על אפשרויות מציאותיות, גוש סכין הוא הדרך הגרועה ביותר לאחסן סכינים, כל ששת השפים איתם דיברנו מסכימים.

"אני אף פעם לא קונה קוביות סכינים מסיבות רבות: זה תופס מקום יקר בדלפק שאני צריך, הם יכולים לקהות את הסכינים, וחיידקים יכולים להילכד בחריצים", מודה קלאריס לאם, קונדיטורית בניו יורק והחברה מחבר ספר הבישול הקרוב "לשבור באו". "בנוסף, אני כנראה לעולם לא אשתמש במחציתם."

בלוקים של סכינים תופסים הרבה נכסי נדל"ן יקרים על הדלפק שלך, מהדהד רוג'ר באוסר, שותף ושף ראשי במעדניית זינגרמנ'ס באן ארבור, מישיגן. ואם הלהבים מגרדים שוב ושוב אל העץ או מאוחסנים בחריץ הלא נכון, הם יכוליםמשעמם במהירות מפתיעה, מוסיף דרק פיווה, שף בכיר ב- Tu Tu' Tun Lodge בגולד ביץ', אורגון. קצות הלהבים יכולים גם להישבר בקלות רבה כאשר מחליקים את הסכינים פנימה והחוצה.

אבל הסיבה החמורה ביותר לכך שקוביות סכינים הן בין הדרכים הגרועות ביותר לאחסון סכינים נוגעת לבטיחות. גוש סכין מדורג במקום הראשון. 7 ברשימת "הפריטים הכי חיידקיים במטבח" (ממש מתחת למגירת הבשר במקרר), לפימחקר חיידקים ביתימבוצע על ידי הקבוצה לביטחון הציבורNSF הבינלאומישל.

מכיוון שסביבות חשוכות ולחות מאפשרות לחיידקים ולחיידקים לשגשג, גוש סכין יכול להתלכלך במיוחד אם סכינים מאוחסנים לחים, רטובים או לא נוקו היטב.

"אם סכינים מוחזרים לבלוק מבלי שעברו חיטוי מלא, הם עלולים לשמור על שאריות שיכולות להוביל לצמיחת חיידקים לאורך זמן, במיוחד עם שינויי טמפרטורה", מסביר ג'ורג' גוזמן, שף בבר היין Carta בניו יורק.

העלילה מתעבה כשחושבים עד כמה היא מאתגרתלנקות גוש סכין. ללא ניקוי וייבוש נאותים של סכינים ובהיעדר ניקוי עמוק רגיל של בלוק סכין - הדורש מספר כלים וזמן ייבוש של 12 שעות - "קוביות סכינים עלולות להוות בעיות תברואה של ממש. אני מעדיף לא להשתמש בהם", אומר גוזמן.

למרות שזה יהיה נדיר שסכינים מלוכלכות יגרמו למישהו חולה, כשהם לא מנוקים ומחוטאים כראוי, סכינים מזוהמות עלולות לאחסן חיידקים הגורמים למחלות מזון,מֶחקָרמציע. זה נבון לנקוט כמה שיותר צעדים כדי לשמור עליהם עזים, חדים וחדים. (למקרה שפספסתם,סכינים משעממותהם למעשה מסוכנים יותר מחדים מכיוון שהם דורשים יותר כוח כדי לבצע כל חיתוך, מה שעלול להגביר את הסיכון להחלקה... ולחתוך את עצמך.)

איך לאחסן את הסכינים שלך

"לא משנה היכן אתה מאחסן את הסכינים שלך, הם צריכים להיות נקיים לפני שאתה מניח אותם כדי שהם לא יאחסנו חיידקים", אומר באוסר.

לאחר כל שימוש, שטפו סכינים במים חמים וסבון כלים, שטפו נקי במים זורמים, ולאחר מכן יבשו במגבת מטבח נקייה או מגבות נייר,מכון הניקיון האמריקאימציע. משם, הקפד להחזיק את הסכינים שלך באמצעות הידיות בלבד, ולא בכל חלק של הלהב, ולאחר מכן אחסן אותם באחת מהדרכים האלה שאושרו על ידי השף, ולהבטיח שגם כלי האחסון נקי:

• פס מגנטי
• בלוק סכין מגנטי נטול חריצים
• גליל סכין
• בשומרי סכינים, ואז הניחו במגירה
• מערכת עגינה למגירות

3 סוגי סכינים שאתה באמת צריך (דלג על השאר, אומרים השפים)

מעבר לגורם הסדר והחדות, סיבה נוספת לכך שהשפים איתם שוחחנו בוחרים לדלג על קוביות סכינים היא העובדה שלרוב הם כוללים עוד הרבה סכינים שרוב הטבחים הביתיים ממש לא צריכים.

מגוון הסכינים הכלולים בסט או בלוק משתנה לפי החברה והדגם, "ויש אנשים בהחלט שיעשו שימוש בכל הסכינים בסט גדול יותר. אבל עבור הטבח הביתי הממוצע, סטים קטנים יותר מתאימים לרוב", אומר איאן קוגן, מנהל קולינרי במוטל מוריס בניו יורק, ניו יורק.

"נדיר שצריך כל אפשרות", מודה פיווה. "בדרך כלל, כמה סכינים מגוונות מכסות את רוב משימות הבישול."

להלן, שלושת הסכינים שיאפשרו לך לבצע את כל משימות הבישול הבסיסיות, על פי פול דיבארי, שף-מדריך לאמנויות קולינריות במכון לחינוך קולינרי בניו יורק וחמשת מקצועני האוכל האחרים שלנו:

• סכין שף:זה אידיאלי עבור חיתוך, חיתוך לקוביות, חיתוך, ורוב עבודות הסכינים הכבדות. "זו הסכין הכי תכליתית ומטבח חיוני אמיתי", אומר גוזמן.
• סכין חיתוך: סכין חיתוך בגודל חצי ליטר מושלמת למשימות מורכבות או מדויקות, כגון קילוף פירות או שום או חיתוך קצוות קטנים של מרכיבים.
• סכין משונן/לחם:קצה שן המסור נועד לחתוך דרך פריטים עדינים עם מראה חיצוני קשיח ופנים רך כמו לחם, מאפים, פירות הדר ועגבניות מבלי לכתוש או לרסק אותם.

אם אתה עובד עם בשר נא, עוף או דגים לעתים קרובות, סכין עצם יכולה להיות שימושית להפרדת בשר מעצמות. "הלהב הצר שלו מציע שליטה ודיוק", אומר גוזמן. אם אתם מפרקים באופן קבוע חתיכות בשר גדולות, כמו עוף שלם, שקול במקום זאת קלחן. שני אלה הם אופציונליים, ונדרשים רק במקרים נדירים ברוב המטבחים הביתיים, אומר לנו גוזמן.

סט יציב של מספריים למטבח הוא גם "נחמד שיש" למשימות כמו חיתוך חוטים,לובסטרים פרפרים,תרנגול הודו spatchcockingאו עוף, וקיצוץ חתיכות נייר פרגמנט, מוסיף דיברי.

זכור ש"סט" הסכין המיני שלך לא חייב להיות כולן מאותו מותג, אומר Bowser: "ללא ספק, הם לא צריכים להתאים. קנה את הסכין הטובה ביותר לסוג העבודה שהיא צריכה לעשות ולמה שמרגיש לך הכי טוב ביד."