מה זה בוטרסקוץ'? גלה איך זה שונה מקרמל, טופי ועוד

תארו לעצמכם שאתם הולכים במעבר האפייה בסופר ועצרו מול פינת הקינוח. בדרך כלל מוצגת בפניך קשת של אפשרויות לאפייה איתן,לְהַמִיס, או ליהנות בקומץ. אלה מהדהדים לטעמי ציפוי או קונוסים לגלידריה פופולריים: שוקולד, שוקולד לבן, קרמל, טופי, דובדבן, שוקולד מנטה וחמאה.

אתה כנראה בקיא בעולם שלשׁוֹקוֹלָד לָבָןוחלב או כההשׁוֹקוֹלַד. אבל האם תוכל לענות אם מישהו ישאל אותך,"מה זה חמאה?"הקוראים כתבו ששאלו אותנו רק את השאלה הזו, אז הקשנו על כמה מקצועני אוכל כדי לענות.

מה זה בוטרסקוץ'?

בן דוד קרוב לקרמל, חמאה היא קונדיטוריה פחות קפדנית שיכולה להגיע בצורה של רוטב, פת או ממתק קשה, מסבירשרה ברקה, MS,בתים וגנים טובים יותרמנהל מותג מטבח מבחן. המרכיבים העיקריים בחמאה כוללים חמאה,סוכר חום(מה שנותן רמז לטעם מולסה), ולפעמים שמנת.

"בטרסקוץ' מריח וטעמו כמו חלב מתוק עם רמז למינרליות ומרירות מהמולסה שבסוכר החום", אומרת טסה פורטר, המייסדת של אומהה, נברסקה.מפזרים, חברה לפיתוח מוצרי ממתקים.

איך באטרסקוץ' קיבל את שמו?

כן, יש חמאה במתכון. אבל מה נסגר עם החלק הסקוטי של השם? נקצר את העניינים: מתכוני חמאה קלאסיים מודרניים אינם דורשים שום וויסקי סקוטי, ואין תיעוד שהיצירה עשתה זאת אי פעם.

היסטוריוני המזון אינם בטוחים מתי בדיוק וכיצד זכה הפינוק המתוק הזה לשמו, אומר ברקה: "למרות שאיש אינו יודע בוודאות, מאמינים שהשם משלב את המרכיב העיקרי, 'חמאה', עם המילה 'סקוטש'. בסקוטלנד, 'לחרוך' או 'לשוך', פירושו חיתוך או ניקוד של לוח הממתקים לפני שהוא מתקשה כך שניתן יהיה לשבור אותו בצורה נקייה לאחר שהתקרר לחלוטין ושביר."

כמה אטימולוגים הציעו ש"סקוטש" יכול להיות גם ספין-אוף של חרוך, ורמז על תהליך ייצור החמאה הכולל בישול של חמאה וסוכר על אש גבוהה. החלק ה"סקוטש" של הכינוי יכול להיות גם קריצה למיקום בו נוצר לראשונה חמאה - סקוטלנד - במקום להתייחס לנוסחה, מוסיף פורטר.

מה מייחד בטרסקוץ' מקרמל, טופי ודולסה דה לצ'ה?

כל ארבעת מתכוני הקינוח הללו מסתמכים על סוכר, שומן, מוצרי חלב וקרמליזציה, "אבל היחס בין המרכיבים, דרגת הקרמליזציה והמרקם של המוצרים הסופיים משתנים מאוד", מאשר ברק.

הטעם של חמאה דומה לקרמל, אבל הוא מתון יותר, מתוק יותר ובעל טעם מעט פחות מקורמל; דבר שיכול לתרגם כפחות מריר, לפי Brekke. עם זאת, הטכניקה להכנת חמאה היא "יעילה יותר ונמנעת מחלק מהשלבים שבהם תהליך ייצור הקרמל יכול להשתבש עבור טבחים ביתיים", מוסיף Brekke. בנוסף, "בצורתו האמיתית, כממתק קשה, חמאה לא מכיל שמנת, בעוד קרמל מכיל."

הנה איך חמאה שונה מקרמל, טופי ודולסה דה לצ'ה.

• קַרַמֵל:סוכר לבן ומים, ולפעמים סירופ תירס, מכינים את הבמה לקרמל תוצרת בית. כדי להכין אותו, תרתיח את החומרים האלה עד שהם הופכים לסירופ בצבע ענבר. בשלב זה, הקרמל נמצא טכנית ב"שלב נוזל חום," המתרחש ב-338°F. "בהתאם למתכון הספציפי, תוסיף שמנת כבדה, כמויות קטנות של חמאה ווניל, וכתוצאה מכך יהיה דביקרוטב קרמלאו קרמלים רכים", אומר Brekke.
• טוֹפִי:על ידי בישול חמאה וסוכר לבן עד שהם מגיעים ל"שלב סדק קשה" של 300° עד 310° F, תתכבד בתוצרת ביתטוֹפִי. משם, יוצקים את התערובת לתבנית עד שהיא מתקשה ללוח שביר, ואז שוברים אותה לחתיכות כדי ליהנות כממתק. לגבי רוטב טופי, זה בדרך כלל דורש סוכר חום, חמאה, שמנת ווניל. טופי זהה בעצם ל"חמאת סוכר מגורען", שבושל לטמפרטורה מעט גבוהה יותר. (באטרסקוטש מבושל ל"שלב סדק רך" של 270° עד 290° F.)
• רוטב קרמל:זהו בעצם חלב מקורמל. להכין תוצרת ביתרוטב קרמל, תצטרך לעמוד מעל הכיריים ולערבב סוכר וחלב כשהם מסמיכים ומזהיבים, מה שיכול לקחת שעות. דולצ'ה דה לצ'ה תוצרת בית הוא תהליך מאוד אינטנסיבי, ולכן מטבח המבחן שלנו מסתמך לעתים קרובות על טריק: הרתיחת קופסת חלב מרוכז ממותק שהוסרה מהתווית במים למשך 3 שעות, כך שלא נדרשת ערבוב וניטור מתמיד. רק הקפידו להשאיר את הפחית מכוסה במים כל הזמן, והשתמשו במלקחיים והרבה TLC בזמן שאתם מוציאים את הפחית החמה במיוחד מהסיר.

תחליפי החמאה הטובים ביותר

עכשיו כשאתה יודע איך כל האחים המתוקים האלה קשורים, אולי אתה תוהה מה התחליף הטוב ביותר לחמאה אם ​​נגמר לך או לא מוצא אותו. שקול אחת מההחלפות המתוחכמות האלה:

• תחליף חמאה קשה:ממתק טופי קשה הוא האלטרנטיבה הטובה ביותר שלך.
• תחליף לרוטב חמאה: ספוג את רוטב הקרמל שלך עם קורטוב של מולסה, לפי הטעם, ממליץ פורטר.
• תחליף צ'יפס חמאה: שבבי קרמל הם תחליף מתאים. רק שימו לב ש"פתיסי קרמל יספקו תווי חמאה וקרמליזציה שונים", אומר ברק.

מתכוני החמאה הטובים ביותר שלנו

מטבח המבחן שלנו שיכלל מתכוני קינוחי חמאה עמידים בפני תקלות שנעים בין מוכנים למסיבת יום הולדת (עוגת סיידר שימושית עם ציפוי חמאה,עוגת שיש חמאה) לאפייה ידידותית למכירה ולביצים (חטיפי חמאה ללא אפייה,סקוצ'רוס), לראוי לחג (מעריצים מוודאים שזהפאי קרם קשיו חום-תחתית חמאהמקבל "ביקורות נלהבות ובקשות לעוד").

פורטר וברק חושפים עוד יותר רעיונות למתכוני חמאה שאפשר לרוץ איתם:

• מערבבים לתוך רוטב חמאהבלילת בראוניזלפני האפייה
• מערבבים מאלט חמאה
• שכבת רוטב חמאה עם פודינג אורַפרֶפֶתעבור בודינו חמאה
• לטפטף רוטב חמאה על אננס צלוי,פודינג לחם, אועוגת פאונד
• מפזרים סוכריות חמאה או חתיכות מעלגְלִידָהאו להשתמש ברוטב חמאה כציפוי סאנדיי
• כולל רוטב חמאה כשכבהעוגת גלידה
• מערבבים כף לתוך שמנת סודה ומעליה כף שלקַצֶפֶתעבור בירת חמאה עשה זאת בעצמך