מה זה בוראטה - ובמה זה שונה ממוצרלה? מומחי גבינות מסבירים

אחד ממגמות הגבינות הגדולות בעשור האחרון - מלבד גבינה ולוחות שרקוטריבכל דרך - הוא בוראטה. זה מרכיב יסוד אצל רביםמסעדה איטלקיתתפריטים, וכעת ניתן למצוא אותם במארז החלב ברוב הסופרמרקטים הגדולים.

אבל מהי בוראטה, ומה גורם לגבינה הלבנה והקרמית הזו לבלוט מחבריה לפרומיאז'? הקשנו לכמה מהמזגנים הבקיאים בעולם.

מה זה בוראטה?

על שם המילה האיטלקית לחמאה ("בורו") בגלל המרקם והטעם העשיר והקרמי שלה, בורטה היא אחת הגבינות האהובות ביותר באיטליה, מוצרלה די בופלה, "נלקחה לרמה אחרת", אומרת רייצ'ל הולדינג, מנהלת שיווק ב-.האקדמיה של גבינהבלונדון, אנגליה. "זו גבינה רכה וטרייה. כאשר פרוסים, הפנים הקרמי אמור לזרום החוצה."

מבחוץ, בורטה הוא כדור לבן וחלק בהיר, רך, נכנע למגע ומפיץ ריח נקי. מבפנים, הוא מספק טעמי חמאה, המזכירים גלידה מלוחה, מוסיף הולדינג.

איך מייצרים בוראטה?

גבינת בוראטה נוצרה במקור כדרך נבונה לעשות זאתלהפחית בזבוז מזון, ו"להציל את תוצרי הלוואי בהכנת גבינת מוצרלה", אומרת ג'סיקה סננט, המייסדת בברוקלין, ניו יורקמערת גבינה.

התהליך להכנת גבינת בוראטה מתחיל לרוב בהכנת מוצרלה. מחממים חלב פרה או בופלו, ואז מערבבים חומצת לימון ואנזים שנקרא רנט. שתי התוספות הללו יוצרות סביבה עם pH אידיאלי להפרדה בין החמין לבין מי גבינה. לאחר מכן, מחממים את הנתחים במים רותחים עד שהם רכים וניכרים. בשלב זה, מותחים את הנתחים לכדורים ומאפשרים להם להתקרר במי מי גבינה או מי מלח; זאת מוצרלה.

עם גדילי הקצף הנוספים שנשארו, אתה יכול לבחור ליצור בוראטה אם תרצה. קורעים את השאריות האלה לגדילים עדינים ומערבבים את זה עם שמנת. עכשיו יש לך stracciatella, שהיא המילוי לצרור בוראטה.

בוראטה הוא בעצם גדולכּוּפתָה, סננט אומר:

• מותחים את מוצרלה רגיל לעיגול שטוח.
• ממלאים את המרכז בסטרצ'אטלה (שמנת פרש מעורבת עם גבעה טרייה שנמתחה מוצרלה שנגררה).
• אוספים את הקצוות של העיגול השטוח של המוצרלה המתוחה בחלק העליון ליצירת כדור, ואוטמים את הבורטה בקשר.

בוראטה נגד מוצרלה נגד ריקוטה

כפי שאתה יכול לראות, בורטה ומוצרלה עשויות מאותם אלמנטים, ושניהם מסווגים כ"פסטה פילאטה", או גבינות קצף מתוחות. השניים דומים בטעמם, אומר סננט, אבל הם לא זהים זה לזה - או כמו ריקוטה, שאולי תמצאו ליד שני הפריטים האלה במארז הגבינה.

להלן פירוט קצר של האפשרויות הנפוצות הללו במעבר גבינה:

• מוצרלה טרייההיא גבינה בעלת לחות גבוהה המיוצרת עם בשר חלב מחלב פרה או בופלו. אתה יכול למצוא אותו לרוב בכדורים בגודל אגרוף, אבל הוא זמין גם בצורות שונות אחרות, כגון בוקקוניני (כדורים בגודל ביס), ciliegine (כדורים קטנים יותר, בגודל דובדבן), אווולין (חתיכות בגודל ביצה) ו treccia (צמות), על פי ליסה זוגרפוס, סוחרת הקטגוריה הראשית של טורונטו, קנדה לגבינות מיוחדות עםשוק מזון מלא.
• בוראטהמיוצר מאותו קרם מחלב פרה או בופלו. בהשוואה למוצרלה, הבוראטה עדינה יותר במבנה שלה בשל מרכזה הנוזל של שמנת וסטרקיאטלה. זה גם באופן טבעי יותר עשיר וקרמי ממוצרלה, אומר סננט.
• ריקוטה, שפירושו "מבושל מחדש" באיטלקית, עשוי עם מי גבינה; הנוזל שמופרד מהגבינה במהלך תהליך ייצור הגבינה, מוסיף הולדינג. שאריות מי הגבינה מותססות ומבושלות מחדש, "מה שיוצר גבעול עדין, רופף, דמוי ענן", מסביר סננט.

כיצד לאחסן בוראטה

הכי טוב ליהנות מבוראטה "צעיר ככל האפשר", מייעץ הולדינג.

אחסן את הבורטה באמבטיה שבה רכשת אותה, כשהגבינה שקועה במלח. (התמיסה הזו, אגב, היא תערובת של מלח ומים שמותאמת לשמירה על רמת ה-pH של הגבינה לאורך זמן רב ככל האפשר, אומר סננט.) שאפו ליהנות ממנה תוך 5 עד 7 ימים מרגע הרכישה (ולפני הרכישה). תאריך "השתמש עד").

אחרי שחתכת את הגבינה, אל תשמור אותה במלח. במקום זאת, עטפו אותו היטב בניילון נצמד כדי לאטום את הלחות, ואחסנו אותו בכלי נקי אטום כדי למנוע מהמילוי הקרמי לדלוף החוצה. תכננו ללטש את הבוראטה שפרסתם לתוכו תוך יום עד יומיים, "כיוון שהיא תמשיך לאבד לחות וטעם לא משנה כמה טוב תעטפו אותה", מאשר סננט.

מתכוני הבוראטה הטובים ביותר שמציגים את הגבינה השמנתית

באשר לדרכים הטובות ביותר ליהנות מהבוראטה הקרמית והחלומית, המטבח המבחן שלנו ומומחי הגבינות איתם שוחחנו ממליצים:

• פיצה בוראטה:עגבניות רומא עסיסיות, קורטוב של בלסמי, פתיתי פלפל אדום כתוש (לבעיטה), כולם על גבי קרום לעיס מהווים בסיס יפהפה לצרור בוראטה. לאחר הבישול, מניחים את הגבינה במרכז הפיצה החמה, והשתמשו בשני מזלגות כדי לפרק את הבוראטה כך שהיא תפלט יפה על כל פרוסה. Burrata עובד היטב גם על פיצות עם תוספות כמו ברוקולי ראב ועגבניות מיובשות, אומר סננט.
• לוחות בוראטה:קח הפסקה מלוחות הגבינה הסטנדרטיים שלך עם תערובת גבינות. בוראטה עשירה וחביבה מספיק כדי לתפוס את מרכז הבמה בעצמה. ציינו השראה עונתית לגבי מה להגיש לצד שלנואוסף לוח בורטה.
• קערות בוראטה:למתאבן קל במיוחד, Zografos ו-Holding מציעים שניהם להרכיב קערת בוראטה ללא בישול. מתחילים בכדור בוראטה, מטפטפיםשמן זית כתית מעולהומזדקןחומץ בלסמי, ומלח ים פתיתים. מגישים עם הרבה לחם פריך למריחה עם כדורים של כל האמור לעיל.
• סלטי בורטה קפרזה:המרקם והטעם העשירים של הבוראטה משחקים יפה עם פירות קיץ טריים, אומר סננט. נסה לשלב בורטה עם פרוסות אפרסק או נקטרינה טריות, פרוסות עגבניות מורשת או מגולעניםדובדבנים. למעלה עם קצת קרועיםבזיליקום טרי, זיגוג בלסמי, שמן זית כתית מעולה, מלח ים מתקלף ופלפל טרי טרי, ממליץ סננט, וצלול פנימה.

אחרי שסיימתם את הגבינה, אל תזרקו את התמיסה הזו. במקום זאת, נער אותו לתוך אקוקטייל מים בוראטה!

תחליפי הבוראטה הטובים ביותר

"אין באמת תחליף לבורטה", מודה זוגרפוס, אבל ההימור הטוב ביותר שלך אם אינך מוצא בוראטה הוא לבחור במוצרלה טרייה, סטרצ'אטלה או ריקוטה מעורבבים עם שפריץ שמנת וקורט מלח "כדי ליצור מילוי דקדנטי דומה", מציע סננט.