המדריך המלא שלך לכל סוגי שמן הזית - וכיצד לבחור את הסוג הטוב ביותר

כפי שאתם אולי מנחשים, שמן זית הוא מיץ טרי סחוט מפרי עץ זית (המכונה זיתים). זה גם אחד ממרכיבי היסוד שלדיאטה ים תיכונית, שלא לדבר על אחת הצורות האהובות ביותר של שומן בישול. רייצ'ל ריי נשבעת בזה עד כדי כך שהכינוי שלה"EVOO" הרוויח את שלומריאם-וובסטרערך במילון. עם כל זה בחשבון, סיכוי גבוה שרכשת לפחות בקבוק שמן זית אחד בשנה האחרונה.

אם עשית זאת, הלב והגוף שלך טובים לזה. על פי האיגוד הלב האמריקאי (AHA)ואינספור מחקרים, בישול עם שומן בלתי רווי (כמו שמן זית) בהשוואה לאפשרויות שומן רווי (כגון קיצור או חמאה) יכול לעזור להוריד את הסיכון לסוגים מסוימים של סרטן, סוכרת מסוג 2, מחלות לב ומחלות כרוניות אחרות.מחקר מאי 2022 ב-כתב העת של הקולג' האמריקאי לקרדיולוגיההראה שרק ½ כף ליום עשויה להספיק כדי להזיז את המחט.

אז, אנחנו יודעים שזה טוב לנו, אבל למה סוגים שונים של שמן זית מציגים מונחים שונים על התוויות שלהם? לפני כן, אנו מפרקים את ההבדל בין סוגי שמן זית לפי רמת "בתולה". לאחר מכן, נשפוך את הפרטים על בחירה, אחסון והנאה מסוג שמן הזית האהוב עליך.

כיצד לפענח את הסוגים השונים של שמן זית

להכנת כל אחד מהסוגים השונים של שמן זית, קוטפים זיתים, שוטפים, מרסקים ואז "ממלאים". השלב האחרון כרוך בחביצה מתמשכת בתנאים מבוקרים בטמפרטורה, כך שהפרי משחרר את טיפות השמן שלו,מועצת שמן הזית של קליפורניהמסביר. סיבוב בצנטריפוגה מפריד בין חלקי הזית המוצקים מהשמן, והחלק הנוזלי שנותר הוא שמן הזית שאנו מכירים ואוהבים (ואוהבים לבשל איתו).

הסיווגים עבורסוגים שונים של שמן זיתמוכתבים על ידי כמות "החומציות החופשית" בשמן שנוצר. עם זאת, המונח אינו מתייחס לטעם חומצי. במקום זאת, זהו קריצה לטריגליצרידים (שלישיית חומצות שומן המקושרות על ידי מולקולת גליצרול) בשמן. במהלך עיבוד קשה יותר, הקשר בין חומצות שומן אלו יכול לשבור ולשחרר "חומציות חופשית" או "חומצת שומן חופשית". סוגי שמן הזית האיכותיים ביותר הם בעלי הרמות הנמוכות ביותר של חומצות שומן חופשיות. שמנים אלו טופלו עם TLC רציני והם מייצגים ביותר את הטעם של הפרי המקורי עצמו.

סוגים נפוצים של שמן זית

על פי המועצת שמן הזית הבינלאומית, אלו הם הסוגים הנפוצים ביותר של שמן זית בשוק.

• שמן זית כתית מעולה:לסוג זה של שמן זית יש מעט "פגמי טעם" ורמת חומציות חופשית של פחות מ-0.8%. הוא נבדק במרץ לטוהר ואיכות. כמות העיבוד הנמוכה פירושה שסוג שמן זית זה שומר על יותר פוליפנולים ונוגדי חמצון מאשר שמני זית הנמוכים ברשימה זו.
• שמן זית כתית:לשמן זית זה רמת חומציות חופשית של פחות מ-2% וייתכנו שינויים קלים בטעם שטועמים מומחים - אך לא רוב הציבור הרחב - יבחינו בהם.
• שמן זית מזוכך:שמן זה מטופל בחום ובכימיקלים כדי לגרום לו לטעמו ניטרלי יותר, מה שגם מוריד את רמת נוגדי החמצון והפוליפנולים המחזקים את הבריאות. יש לו רמת חומציות חופשית של פחות מ-0.3%. זה נוטה לטעום פחות כמו זיתים מאשר השמנים הבתולים.
• שֶׁמֶן זַיִת:לפעמים מסומן כ"טהור" או "קלאסי", שמן זית רגיל הוא בעל רמת חומציות חופשית של פחות מ-1%. זהו תערובת של 15% עד 25% שמן זית כתית עם שמן זית מזוקק כדי להעלים כל פגמי טעם.
• שמן זית קל או שמן זית קל במיוחד:סוג זה של שמן זית הוא בעל רמת חומציות חופשית של פחות מ-1% והוא תערובת של 5% עד 10% שמן זית כתית עם שמן זית מזוכך. אלה אינם "קלים" יותר מבחינת קלוריות; בכל שמני הזית יש כ-120 קלוריות ו-14 גרם שומן לכל כף.

תווי ארומה וטעם נפוצים בשמן זית

טועמים מומחים מעריכים את טעם שמן הזית תוך שימוש במונחים תיאוריים לגבי הריח והטעם. מכיוון שלכולנו יש אפים ובלוטות טעם שונות, אלה הם יותר סובייקטיביים מאשר מדעיים. עם זאת, עדיין מעניין לזכור אותם כדי לבדוק את הלשון שלך ולראות אם אתה יכול לבחור אחד מהם בסוג שמן הזית שלך.

המועצת שמן הזית של קליפורניהאומר שהערות אפשריות יכולות לכלול:

• אַרטִישׁוֹק
• חמאתי
• פלפל שחור
• קינמון
• פִּרחִי
• דוּבדְבָן
• אֶקָלִיפּטוּס
• אֱגוֹזִי
• הָדָר
• דֶשֶׁא
• תפוח בשל
• חָצִיר
• שקד ירוק
• בננה בשלה
• בננה ירוקה
• פרי אבן
• זית בשל
• קליפת אגוז
• טְרוֹפִּי
• עֵצִי
• תֵה יָרוֹק
• מֶנטָה
• לְהִתגַעגֵעַ

כיצד לבחור, לאחסן ולהשתמש בכל סוג של שמן זית

כעת, לאחר שלמדת את הסוגים השונים של שמן זית, בוא נצלול לפריימר כיצד לקנות שמן זית ולהציג אותו בתפריט שלך.

כיצד לבחור ולאחסן שמן זית

אחת הטעויות הגדולות ביותר בקניית שמן זית היא רכישה בכמויות גדולות.לשמן זית חיי מדף קצריםועדיף להשתמש בו תוך שנתיים מהביקבוק. האיגוד שמן הזית של צפון אמריקהממליץ לך לרכוש רק בקבוק שאתה צופה להשתמש בו תוך מספר חודשים מהפתיחה. חלק מהבקבוקים מפרטים את תאריך הקציר, ותוכלו להמשיך שנתיים כדי לקבוע את אורך חיי הטעם האופטימלי של השמן. אם תאריך המסיק אינו רשום, חפשו את תאריך ה"עד המומלץ ביותר", המציין כמה זמן שמן הזית אמור להחזיק בתנאי אחסון אידיאליים.

עדיף להגן על כל סוגי שמן הזית מפני חשיפה לאוויר, אור וחום - כל אלו יכולים להאיץ את תהליך החמצון. התוצאה? שמן מעופש. חמצון מסוים מתרחש באופן טבעי לאורך זמן; המקצוענים שלנו ב-Test Kitchen ממליצים להשתמש בשמן זית תוך שישה חודשים לכל היותר לאחר פתיחתו. במידת האפשר, קנה שמן זית בבקבוק זכוכית כהה או אטום, פח מתכת עם מכסה הברגה, או שקית-בקופסה כדי להגביל את הפגיעות לאור. הימנע מאחסון שמן זית מעל או ליד הכיריים. ארון כהה או מזווה הם מקום האחסון האידיאלי. כמו כן, אין לאחסן שמן זית במקרר, שכן עיבוי עלול להצטבר ולעורר טעמים "כבויים".

כיצד להשתמש בסוגים שונים של שמן זית

תוהים איזה סוג שמן זית מתאים לבישול? בניגוד לדעה הרווחת לגבי נקודת עשן נמוכה, ניתן לבשל כמעט עם כל סוגי שמן הזית בטמפרטורות מתונות, על פימועצת שמן הזית של קליפורניה.

שיטות עבודה מומלצות כלליות: ככל שסוג שמן הזית גבוה ו"תוספת" יותר, כך עדיף לשמור למתכונים טריים (לא מבושלים) או בטמפרטורה נמוכה.

נקודת העשן של שמן זית כתית מעולה היא בין 350°F ל-410°F. אם יש לכם שמן זית כתית מיוחד, יקר וטעים, שמור אותו כדי להשתמש בו כשמן סיום, השתמש בו כמטבל ללחם, או טורף אותו לרוטב לסלט. כל מתכון שמן וחומץ 3:1 יתאים, אבל אנחנו נשבעים בזהויניגרט בלסמי לבן. אם אתם מבשלים עם שמן זית כתית מעולה, שמרו על הטמפרטורה מתחת ל-350°F.

לשמן זית רגיל יש נקודת עשן בסיסית מעט גבוהה יותר, הנעה בין 374°F ל-405°F. נסה שמן זית לצלייה, להקפצה או לטיגון במחבת (שלנוסטייקים שום במחבתלהראות איך זה נעשה), בדיוק כמו שאתה עושה עם קנולה, תירס, בוטנים או שמן צמחי. מכיוון שיש לו טעם עדין ונייטרלי יותר, נסה שמן זית כשומן במוצרי מאפה שדורשים שמנים אחרים. למידע נוסף על נושא זה, עיין במדריך שלנו לשימוש בשמן זית לאפייה.