מהו חומץ בלסמי? כל מה שאתה צריך לדעת

סביר להניח שערבבת חומץ בלסמי לתוך ארוטב לסלטאו לזלף קצת על עגבניות טריות ומוצרלה, אבל כמה אתה באמת יודע על הבקבוק הזה שיושב במזווה שלך? כפי שמתברר, ישנם סוגים רבים ושונים של חומץ בלסמי המשתנים במידה רבה הן מבחינת האיכות והן מבחינת המחיר, החל מכמה דולרים לבקבוק של 16 אונקיות ועד למאות דולרים עבור רק אונקיה מהחומר הטוב. אז מה זה חומץ בלסמי, ומה כדאי לבדוק כשקונים בקבוק? המשך לקרוא למדריך שלנו לחיוני זהמצרך מזווה, כולל פירוט של הסוגים השונים והדרכים המועדפות עלינו להשתמש בהם במטבח.

מהו חומץ בלסמי?

ממה עשוי חומץ בלסמי? חומץ בלסמי (אוחומץ בלסמי, כפי שהוא ידוע באיטליה) עשוי מתירוש ענבים מבושל (המיץ הטרי והבלתי מותסס של ענבים). בצורתו הטהורה ביותר, החומץ הבלסמימיוצר באיטליהבמשך מאות שנים עשוי רק מתירוש ענבים שמתיישן בעץ במשך כמה שנים - לפעמים עשרות שנים. צבעו כהה, יש לו טעם עשיר מתוק וקצת חריף בו זמנית. עם זאת, מכיוון שחומץ בלסמי מסורתי דורש תהליך ייצור כה ארוך, קטגוריות אחרות של חומץ בלסמי צצו לשוק עם הזמן.

סוגי חומץ בלסמי

חומץ בלסמי יכול להשתנות מאוד בטעם ובעקביות, אך בדרך כלל מתחלקים לאחת משלוש קטגוריות: חומץ בלסמי מסורתי, חומץ בלסמי של מודנה IGP וחומץ בלסמי מסחרי.

חומץ בלסמי מסורתי

חומץ בלסמי מסורתי, אוחומץ בלסמי מסורתי, היא האיכות הגבוהה ביותר שתוכל להשיג. בלסמי זה נושא חותמת DOP (Protected Designation of Origin) מהאיחוד האירופי, המבטיחה שמרכיב מיוצר באזור נתון לפי שיטות מסורתיות. כדי שחומץ בלסמי ייקרא מסורתי, יש לייצר אותו על פי תקנות מחמירות. חומץ בלסמי מסורתי יכול להיעשות רק מ-100% תירוש ענבים - אין להשתמש במרכיבים אחרים - משבעה ענבים מאושרים שגדלו באזורים האיטלקיים של מודנה ורג'יו אמיליה. יש ליישן בחביות עץ לפחות 12 שנים (המכונהזָקֵן, או מיושן), אם כי כמה מפיקים מיישנים את הבלסמי שלהם במשך 25 שנים ומעלה (המכונהextravecchio" או מבוגר במיוחד).

חומץ בלסמי מסורתי הוא מוצר פרימיום ומרכיב מורכב - מתוק אך גם חומצי, עם עקביות סמיכה וסירופית. מכיוון שזו הגרסה האיכותית ביותר בשוק, חומץ בלסמי מסורתי יקר יותר ממה שאתה עשוי למצוא בסופרמרקט הרגיל שלך, ולעתים קרובות נמכר במאות דולרים לאונקיה. הוא נמכר בבקבוק מובהק, אטום בשעווה: צורת נורה אם היא הופקה במודנה או צורת צבעוני הפוכה אם מיוצרת ברג'יו אמיליה.

חומץ בלסמי של מודנה IGP

צעד אחד למטה מחומץ בלסמי מסורתי הוא חומץ בלסמי של Modena IGP, אוחומץ בלסמי של Modena PGI. למרות שאינה מחמירה כמו הקריטריונים להבחנה ב-DOP, תווית ה-IGP, המייצגת "אינדיקציה גיאוגרפית מוגנת", היא עוד סימן באיכות גבוהה - היא מעידה על כך שהחומץ הבלסמי הופק ובובקבק במודנה לפי תקנות מסוימות. חומץ בלסמי IGP עשויים עם תירוש מאותם שבעה זני ענבים כמו הבלסמי המסורתי, אך ניתן לגדל את הענבים בכל מקום בעולם. בניגוד לחומץ בלסמי מסורתי, חומץ IGP צריך להכיל רק 20% תירוש ענבים מבושל, ויש להוסיף חומץ יין על מנת להגיע ל-6% חומציות. מותר גם לקרמל, עד 2%, לייצוב הצבע. חומץ בלסמי IGP גם חייב להיות מיושן בעץ לפחות 60 יום. שלא כמו חומץ בלסמי מסורתי, ניתן לארוז אותם בכל גודל או צורה של בקבוק. חפשו את חותמת ה-IGP הכחול והצהוב, הכוללת שתי גבעות מוקפות במעגל של כוכבים.

קלאודיו סטפני ג'וסטי, הבעלים והמנכ"ל שלג'וסטי אצטיה, אשר מייצרת חומץ בלסמי במודנה מאז 1605, מציינת כי חומץ בלסמי במחלקת IGP יכול להשתנות במידה רבה. אתה עדיין יכול להשיג מוצר איכותי ברמה זו, שכן יצרנים רבים משתמשים ביותר מ-20% תירוש הענבים הנדרשים בחומצים שלהם ומיישנים אותם במשך יותר מ-60 יום. "אני מאמין שהבחירה שצרכן צריך לעשות היא לא בהכרח בין IGP ל-DOP", אומר גיוסטי. "זה צריך להיות בין שוק המוני או פרימיום, ומוצר הפרימיום בהחלט יכול להיות IGP."

חומץ בלסמי מסחרי

חומץ בלסמי שאינו עומד בתקני DOP או IGP מכונה בדרך כלל בדרגה מסחרית. חומץ בלסמי אלה אינם חייבים להיות מיוצרים באיטליה, ומכיוון שהם אינם כפופים לתקנות המחמירות של בלסמי מסורתי או IGP, היצרנים רשאים להוסיף מרכיבים כגון חומץ יין, מסמיכים וממתיקים כדי לחקות את הטעם והמרקם של דרגות גבוהות יותר של חומץ בלסמי. חומץ בלסמי בקטגוריה זו יכול לנוע במגוון רחב של איכות, אך לרוב הם נוזליים יותר ופחות מורכבים בטעמם. כלל אצבע קל לאמוד איכות הוא להסתכל על רשימת המרכיבים והסדר שבו הם מופיעים - בחרו בבקבוק שבו רשומים רק ענבים או תירוש ענבים (או, לכל הפחות, הם המרכיבים הראשונים). .

ישנם כמה סוגים נוספים של חומץ בלסמי שתראו בחנות, שבדרך כלל חיים מתחת לסוג המסחרי, אך עדיין מהווים תוספת טעימה למזווה.

חומץ בלסמי רוזה

כמו יין הלגימה הקיץ האהוב עליך, חומץ בלסמי רוזה עשוי מענב הפינו נואר. יחד עם הגוון הוורוד היפה שלו, חומץ זה כולל תווים פריכים ופרחוניים, מה שהופך אותו למושלם לשימוש בוויניגרט האהוב עליך או בכל מתכון שבו אתה בדרך כלל משתמש בחומץ בלסמי לטעם מואר ומרענן. כשניסיתי את זה, מטבח המבחן שלנו נהנה מחומץ רוזה בלסמי בסלט קפרזה וכבסיס לארוחהשיח אבטיח.

חומץ בטעמים

חומצים מיוחדים אלה, הידועים גם בתור חומץ בלסמי מושבע, צצים על המדפים ובחנויות בוטיק לשמן זית וחומץ. הם בדרך כלל כ-80% תירוש ענבים, כך שהם לא בלסמי אמיתי. מקובל למצוא חומץ בלסמי פירותי כמו דובדבן או תאנים, אבל תמצאו חומץ בלסמי עם חליטה בטעמים מתוקים ומלוחים רבים. הם יכולים להיותמשמש במרינדות, רטבים, ואפילו קינוחים.

חומץ בלסמי לבן

לעתים קרובות, לבןחומץ בלסמימבושל לאט או מבושל בלחץ כדי למנוע התקרמלות ומתיישן לזמן קצר. מכיוון שאין קרמליזציה, זה לא יכול להיחשב בלסמי אמיתי. הצבע בהיר, והטעם בהיר יותר מחומץ בלסמי מסורתי.

איך מכינים חומץ בלסמי?

תהליך הייצור של חומץ בלסמי תלוי בדרגת המוצר, אך חומץ בלסמי אותנטי מיוצר על ידי תסיסה ויישון של תירוש ענבים. תירוש הענבים מבושל תחילה כדי לצמצם ולהתרכז, מה שגורם לסוכרים הטבעיים להתקרמל, ולאחר מכן מותסס. לאחר מכן הוא מיושן בעץ - לעתים קרובות תות, ערער, ​​אפר, דובדבן, שיטה, ערמון או אלון - ועובר לתוך חביות קטנות יותר ויותר (הידוע כתופים) ככל שהוא מזדקן.

הענבים עצמם הם קריטיים לחומץ בלסמי איכותי, וחומצי DOP ו-IGP עשויים רק משבעה זני ענבים שונים: סנג'ובזה, למברוסקו, טרביאנו, אנצ'לוטה, אלבנה, פורטנה ומונטוני. כי הענבים האלה, שבדרך כלללייצר יינותעם אלכוהול נמוך יותר, דלים בטאנינים ותסיסה מהירה, הם מתאימים יותר להפיכתם לחומץ מאשר זנים אחרים.

"חומץ בלסמי נולד במודנה כי הענבים של האזור הזה לא נתנו יין גדול", אומר ג'וסטי. "למברוסקו הוא בהחלט לא סאסיקאיה, אמרונה, בארולו - כולנו מודעים לכך. אנשים בטוסקנה או בפיימונטה לעולם לא היו עושים חומץ עם הענבים המדהימים שלהם והיינות המדהימים שהם הכינו. אבל כשאנשים במודנה מצאו את עצמם עם הטרואר ועם ענבים שמייצרים יין עם אלכוהול נמוך יותר, הם החליטו לבשל אותם כדי לשמר אותם. אחרי שהם בישלו אותו, הם הבינו שהוא הופך להיות חומץ מעניין. חומץ בלסמי אינו תוצאה של סופר ענב; זה תוצאה של תהליך סופר שהתחיל מהעובדה שהענבים לא היו מיוחדים. אם השתמשת בנביולו, לא היית מקבל תוצאה טובה - אתה צריך את הענבים האלה עם החומציות הספציפית הזו ומאפיינים שמתאימים לחומץ".

כיצד לאחסן חומץ בלסמי

לחומץ בלסמי יש אחיי מדף ארוכיםכאשר מאוחסנים כראוי. אחסן אותו בבקבוק אטום היטב במקום קריר וחשוך הרחק מאור שמש ישיר. הימנעו מאחסנת חומץ בלסמי במקרר, שכן הדבר עלול לגרום לו להתעבות.

כמה זמן מחזיק חומץ בלסמי?

באחסון נכון, חומץ בלסמי יחזיק מעמד עד 5 שנים. עדיף לצרוך חומץ בלסמי תוך 3 עד 5 שנים מהפתיחה.

למה הכי כדאי להשתמש בחומץ בלסמי?

אם אכלת בקבוק נחמד של חומץ בלסמי מסורתי, תגרום לזה להיחשב. חומץ בלסמי מסורתי אינו מיועד לבישול; לתת לו לזרוח מעל תותים טריים או גבינת פרמזן אגוזים. זה נהדר במנות מתוקות או מלוחות; לטפטף מעלאַרְזִית,גלידת ונילאוֹפננה קוטה שמנת. ג'וסטי אומר להימנע משימוש בדברים הטובים על לחם, שיספוג את החומץ ויאבד מהמרקם שלו; במקום זאת, הוא אוהב להוסיף מעט לאגסים טריים. חומץ בלסמי מסורתי הופך גם למרכיב קוקטייל פופולרי - סטנלי טוצ'י השתמש בבלסמי בנדה רוסה של ג'וסטיבמתכון הנגרוני הוויראלי שלו מ"חיפוש איטליה".

אם אתם מחפשים בלסמי לשימוש ברוטב לסלט,רוֹטֶב, או כמוזיגוג לבשר, בחר ב-IGP או בדרגה מסחרית. חומץ בלסמי הוא התאמה טבעית לעגבניות בורטה ועגבניות שריהטייק הזה על קפרזה קלאסית, וזה מוסיף לזה עומק של טעםמתכון קל לעוף וירקות בלסמי.צלי בקר בלסמי עם פולנטההוא מאכל איטלקי עשיר שתוכלו לדמיין לאכול ב- aטרטוריהבאיטליה, אבלעוף ברביקיו בלסמיהוא כל-אמריקאי ככל שיהיה, מה שמוכיח שחומץ בלסמי חוצה את כל התרבויות כשזה מגיע לאוכל טעים.