מה לא לבשל בברזל יצוק, זוכה שף מוביל שוקל

מחבת ברזל יצוק היא חובה במטבח של כל טבח רציני. המחבת הרב-תכליתית מספקת משטח בישול נון-סטיק, מחזיקה היטב את החום, יכולה לעבור בקלות מהכיריים לתנור. טיפול נכון וניקוי מחבת מברזל יצוקיבטיח שהמחבת תחזיק דורות.

אבל בעוד מחבת ברזל יצוק זורחת בהמוןמתכונים מתוקים ומלוחים כאחד, יש כמה מקרים שבהם אתה צריך להגיע אליהםמחבת אחרתבמקום זאת. מרכיבים רבים נוטים להידבק לפני השטח של המחבת, מצריכים קרצוף יסודי ומסתכנים בכך שתסיר את התיבול של המחבת.

כָּאן,שרה ברקה, MS,בתים וגנים טובים יותרמבחן מטבח מומחה קולינריה, וקלסי ברנרד קלארק, שף, מחבר ספרי בישול וזוכה העונה ה-16 שלשף טופ, לשקול מהלֹאלבשל בברזל יצוק.

אבל קודם כל, מילה על תיבול

לפני שאתם שולפים את מחבת הברזל היצוק שלכם למתכון, ללא קשר למרכיביה, הכרחי לוודא שהמחבתמתובל כמו שצריך.

"התיבול הוא הדבר החשוב ביותר", אומר קלארק. "איך אתה מתייחס לברזל היצוק שלך חשוב יותר ממה שאתה מכניס בו, באמת. זה כמו כל דבר אחר - ככל שתטפל בזה טוב יותר, זה יהיה טוב יותר".

כפי שמציינת Brekke, כמעט כל דבר יידבק למחבת ברזל יצוק לא מתובלת, והמחבת גם תחליד במהירות לאחר השימוש. ככל שהמחבת מתובלת יותר, כך היא תהיה יותר נון-סטיק.

מזונות שיש להימנע מבישול בברזל יצוק

להלן המאכלים שכדאי להימנע מבישול בברזל יצוק.

מרכיבים חומציים

במקרים רבים, עליך להימנע מבישול מרכיבים חומציים כגון עגבניות, מיץ לימון, יין וחומץ במחבת הברזל היצוק שלך. Brekke אומר שזה נכון במיוחד כאשר מבשלים במחבת לא מתובלת, שתגיב יותר עם המרכיבים החומציים, מה שיוביל לטעם מתכתי לא רצוי במנה הסופית שלך. משמעות הדבר היא שאף פעם לא כדאי להשרות מזון במחבת ברזל יצוק, מכיוון שהחומצה במרינדה אינה מקיימת אינטראקציה טובה עם הברזל.

"החומצות במתכון מגיבות עם הברזל, שלא רק יתחיל לפרק את ציפוי התיבול המקסים על המחבת שלך, אלא גם יעניק טעם מתכתי למנה האחרונה שלך", אומר ברקה.

עם זאת, Brekke אומר מרכיבים חומצייםפַּחִיתלהיות מבושלים בברזל יצוק כל עוד הם לא מבלים יותר מדי זמן בבילוי במחבת רתיחה. "בהתאם למתכון, אפשר להוסיף מרכיבים חומציים מאוחר יותר כדי למנוע חלק מהתגובות הלא רצויות האלה", היא אומרת.

קלארק מסכים שהזמן הוא המהות כאשר מבשלים עם מרכיבים חומציים בברזל יצוק. שפריץ של חומץ או סחיטה של ​​לימון כנראה לא יזיק, אבל לאבשה ארוכהרטבים על בסיס עגבניותאו תבשילים ובשרים קלויים ביין, תרצה לבחור במחבת טפלון או נירוסטה במקום זאת.

ביצים

בעוד שברזל יצוק ידוע ביכולתו להחזיק חום, מספר מרכיבים נוטים להידבק על פני השטח שלו, וכתוצאה מכךניקוי מבולגן. הימנע ממרכיבים דביקים כמו ביצים - לפחות עד שהברזל היצוק שלך מתובל כראוי.

"לפריטים האלה יש מוניטין של היצמדות למשטחי בישול", אומר Brekke. "אולי תוכל להתחמק מבישול הפריטים האלה במחבת מתובלת היטב, אבל זה עדיין קצת מסוכן ואנו ממליצים בדרך כלל לבחור מחבת טפלון למתכונים האלה."

דגים ופירות ים

סוגים רבים של דגים ופירות ים יכולים גם להיתקע בקלות למחבת ברזל יצוק. קלארק נמנע מבישול דגים ופירות ים עדינים, כמו צדפות או דגים לבנים מתקלפים, בברזל יצוק מכיוון שהם אינם עומדים היטב בפני החום. עם זאת, חתכים עבים יותר של דגים כמו טונה יצליחו.

"פשוט אין סיבה לעשות משהו כמו צדפות", היא אומרת. "אתה לא מנסה להעניק טעם לסקלופים; אתה רק מנסה לעשות את זה קריספי. אתה מסתכן שפירות ים עדינים יתקעו כי זה כל היופי של ברזל יצוק - זה נותן את האפקט דמוי הגריל שלא היית רוצה לעשות עם משהו כמו סקאלופ".

נוזלים כבדים

קלארק גם מזהיר מפני בישול מתכונים עם כמות גדולה של נוזלים - כמו מתיקליעת בשר- בברזל יצוק. "כל העניין של ברזל יצוק הוא שאתה רוצה שהוא יישאר יבש ככל האפשר", היא אומרת. "שמור את כל המתכונים שדורשים הרבה נוזלים עבורךתנור הולנדיושמור על הברזל היצוק שלך יבש ככל שתוכל בכל עת."

קינוחים (לפעמים)

היכולת של ברזל יצוק לשמור על חום הופכת אותו למתאים היטב לאפיית קינוחים כמולחמניות קינמוןועוגות. עם זאת, למחבתות מברזל יצוק יש נטייה לשמור על טעמים, אז Brekke מציין שיכולה להיות העברה מסוימת בין המתכונים. הקפד לעשות זאתנקה כראוי את מחבת הברזל היצוק שלךלאחר בישול מנות מלוחות אם אתה מתכנן להכין קינוח באותה מחבת, כגון אעוגיית מחבתאוֹתינוק הולנדי.

טיפים נוספים שכדאי לעקוב אחרי בישול בברזל יצוק

• לעולם אל תשמור שאריות במחבתות מברזל יצוק. במקום זאת, העבירו את המזון למיכל אחסון לא תגובתי.
• אם אתה אוהב לבשל עם ברזל יצוק אבל לעתים קרובות נאבק עם מרכיבים שנדבקים למחבת, Brekke אומר להגיע לתבנית ברזל יצוק מצופה אמייל או תנור הולנדי במקום. "ציפוי האמייל מספק שכבת הגנה מפני המשטח המתכתי של המחבת", היא אומרת. "אתה יכול לבשל עם כל התכונות הנהדרות של ברזל יצוק - כמו שימור חום גבוה - מבלי לדאוג לנושא התגובתיות."

מאכלים לבשל בברזל יצוק

אחד היתרונות העיקריים של מחבת ברזל יצוק הוא שימור החום שלה - ברגע שהיא מתחממת, היא נשארת חמה. עם זה בחשבון, אומר Brekke מחבתות מברזל יצוק אידיאליות לבישול מרכיבים הדורשים חום גבוה, כולל צריבה ובישול בשר, טיגון,ירקות מפוצצים,פִּיצָהאו אפילואפיית לחם תירס. קלארק אומרת שהדבר האהוב עליה לבשל בברזל יצוק הוא חלבון, במיוחדעוֹףובשר אדום, אבל אוהב את הטעם שהוא מעניק למגוון רחב של מנות.

"לברזל יצוק יש טעם וזה היופי בו", היא אומרת. "בגלל זה אנחנו אוהבים את זה."