הדרכים הטובות ביותר לשמור על התפוחים מהשחמה, על פי מומחי בדיקה למטבח

תפוחים, בדומה לתוצרתם, אגסים ובננות, נוטים להשחים לאחר חשיפת הבשר. גם אם זה הפרי הכי טרי ואתהלבחור ולאחסן תפוחיםבעקבות הטיפים המקצועיים של Test Kitchen שלנו, סביר להניח שהוא יתחיל להשחים תוך פחות מ-5 דקות לאחר חיתוך או נגיסה בפרי.

החדשות הרעות לגבי איך לשמור על תפוחים שלא ישחמו? אין דרך בדוקה למנוע לחלוטין את תהליך שינוי הצבע הטבעי הזה להתרחש. החדשות הטובות לגבי איך לשמור על תפוחים שלא ישחמו? כמה אסטרטגיות כמעט חופשיות וקלות במיוחד יכולות להאט את הקצב כך שתוכל לשמור על בשר תפוח בצבע עז למשך זמן ארוך יותר מאורך שיר הפופ האהוב עליך.

למה תפוחים הופכים חומים, בכל מקרה?

בין אם חתכת אותם לרצועותארוחות צהריים שקיות חומות, להוסיף לאלוח שרקוטרי, להכניס פנימה אהמבורגראוֹכריך גבינה בגריל, או לקפל לתוך המילוי עבור אפַּאִיאוֹפרי פריך, בשר התפוח מתחיל להשחים בערך 2 עד 5 דקות לאחר החשיפה לאוויר. בטח שמתם לב לזה גם כשנגסתם תפוח; עד שתכין אותו סביב כל התפוח, המקום בו נגסת לראשונה עשוי להיראות קצת יותר זהוב וקצת פחות טעים ממה שהיה קודם.

השחמה היא תוצר לוואי אופטי של התגובה המתרחשת באופן טבעי כאשר התפוחתרכובות פנוליותלפגוש אנזים שנקראפוליפנול אוקסידאז(PPO). כאשר תפוח שלם שני הדברים האלה חיים בחלקים נפרדים של תאי תפוח. עם זאת, חיתוך או נגיסה של בשר תפוח פוגע בממברנות התא, מה שאומר שה-PPO והתרכובות הפנוליות יכולות להתערבב. PPO מזרז את הדרך שבה התרכובות הפנוליות מתקשרות עם חמצן. כתוצאה מכך, בשר התפוח מוציא מלנינים בגוון חום (אותו פיגמנט שמכהה את עור האדם).

הטמפרטורה ורמת החמצן (נגיד, פני הים בהשוואה לגובה גבוה) יכולים להשפיע על מהירות חום התפוחים. טמפ' נמוכות יותר וחשיפה פחותה לחמצן מאטות מעט את ההשחמה. זן התפוחים יכול להזיז את המחט גם כן, שכן לסוגים מסוימים של תפוחים יש רמות נמוכות יותר של פנולים או PPO. המשך לקרוא למידע נוסף על בוש של איטי לחוםסוגי תפוחים.

למרות שזה לא הכי מעורר תיאבון להסתכל עליו, "הפיגמנט החום על התפוח לא גורם לחששות לגבי בטיחות המזון", מאשרשרה ברקה, MS,בתים וגנים טובים יותרמומחה לקולינריה מבחן מטבח. "ייתכן שתבחין שהארומה והטעם של התפוח עשויים להשתנות לאחר תהליך ההשחמה", אבל זה עדיין בטוח לאכילה.

אם קליפות התפוחים מופיעות מקומטות, יש להן ריח מקולקל, או שיש להן נקודות רכות גדולות,קוֹמפּוֹסטהפרי. כל אלה הם סימנים של קלקול תפוח.

התפוחים הטובים ביותר לקנות כדי להימנע מהשחמה

הפתרון הקל ביותר כיצד לשמור על תפוחים שלא ישחמו מתחיל במטע או בחנות. אם אתה קונה בחוכמה, התפוחים שלך עשויים להשחים באופן טבעי בקצב איטי יותר.

בדיוק כמו שניתן לגדל בטטה כך שתתפקד היטב בתנאי בצורת או לחתוך ולהפוך לצ'יפס, וניתן לחצות ענבים ללידה סוגים חדשים של יין (אהם, קברנה סוביניון, הילד של קברנה פרנק וסוביניון בלאן), תפוחים יכולים להיות גדל להיות עמיד יותר להשחמה. תפוחי פוג'י, Golden Delicious ומקינטוש נוטים להשחים די מהר. נפילה פריכה של דבש באמצע, והזנים הבאים הם בדרך כלל איטיים למדי להשחמה:

• אמברוזיה
• אַרקטִי
• קָמִיעַ
• קורטלנד
• אִימפֶּרִיָה
• קִנְאָה
• חֲגִיגָה
• אוֹפַּל
• מתוק שלג

קָשׁוּר:22 מתכוני התפוח הטובים ביותר שלנו לטעם עונתי בכל ארוחה

הדרכים הטובות ביותר לשמור על התפוחים מהשחמה

הדרך האמיתית היחידה להאט את תהליך החמצון הזה היא ליצור סוג של "שריון" כדי להגן על בשר הפרי מאוויר. זהו תיקון זמני, אבל עובד היטב כדי למנוע השחמה בין הזמן שבו אתה חותך ומבשל או מנשנש תפוחים. שינוי ה-pH גם עוזר, אז תראה כמה כוחות חומציים ברשימה למטה.

להלן ארבע אפשרויות כיצד לשמור על פרוסות תפוחים שלא ישחמו (או לפחות להאט את הפעילות האנזימטית), מדורגות מהרוב למומלץ לפחות, על פי Brekke ו-BHG Test Kitchen.

• מי מלח.מערבבים ½ כפית מלח כשר עם 1 כוס מים. הוסף פרוסות תפוחים, הניחו להן להיספג במשך 10 עד 15 דקות. מסננים, שוטפים במסננת מתחת למים קרירים אם רוצים, ומאחסנים במקרר עד להגשה או לשימוש בפרי. "זו השיטה הכי אמינה שמצאנו ותשמור על פרוסות התפוחים האלה שלא ישחמו במשך כמה שעות לפחות", אומר ברק.
• מיץ לימון.בקערה קטנה, מפזרים מיץ מחצי לימון על תפוח אחד חתוך. לזרוק לציפוי. הניחו לפרוסות התפוח לשבת במשך 5 דקות, ואז שטפו במסננת מתחת למים קרירים לאחר 5 דקות בערך. שוב, אחסן במקרר עד שתהיה מוכן להגשה או להשתמש בתפוחים. לחלופין, יש להשרות פרוסות תפוח במי לימון - כף אחת לכל כוס מים - למשך 5 דקות, ולאחר מכן לשטוף ולאחסן במקרר. "זה עוזר לטווח קצר, אבל לא אידיאלי אם אתה רוצה לאחסן את הפרוסות שלך יותר מכמה שעות", מזהיר Brekke. "זה גם מעניק טעם לימון מובהק לתפוחים ולכן זו לא שיטה מתאימה למתכונים שבהם טעם הלימון הזה אינו תואם לשאר הטעמים המעורבים.
• חוּמצַת לִימוֹן. בקערה קטנה, מפזרים ½ כפית חומצת לימון על תפוח אחד חתוך. הניחו לפרוסות התפוח לשבת במשך 5 דקות, ואז שטפו במסננת מתחת למים קרירים לאחר 5 דקות בערך. שומרים במקרר עד שהגיע הזמן להשתמש בתפוחים. "למרות שזה עובד כדי להאט את ההשחמה, אנחנו מגלים שזה מעניק יותר מדי טעם חמוץ לתפוחים", אומר Brekke.
• מים רגילים.בקערה בינונית מניחים 2 כוסות מים ותפוח אחד חתוך. "זה מונע מהמשטחים החתוכים לבוא במגע עם חמצן, אבל זו אפשרות טובה רק אם אתה מתכוון להשתמש או לצרוך את התפוחים תוך 15 עד 30 דקות", מייעץ Brekke. "השריה ארוכה מזו תפגע במרקם הכללי של הפרי."

הזמן הטוב ביותר לשטוף ולחתוך תפוחים

אפילו ההימור הטוב ביותר שלנו כיצד לשמור על תפוחים שלא ישחמו הוא רק נקודת מפנה. במידת האפשר, שטפו וחתכו או חתכו תפוחים תוך 2 עד 3 שעות מרגע שאתם מתכננים להשתמש בהם. ככל שהבשר נחשף לאוויר קצר יותר כך ייטב.

האם תפוחים שהפכו חומים פחות מזינים?

אתה עשוי לתהות אם לאחר שתפוח הפך חום האם התוכן התזונתי שלו מושפע. זה לא, ולמעשה, סחיטת מעט מיץ לימון על תפוחים כדי למנוע מתפוחים להשחמה יכולה להוסיף מעט ויטמין C. כמו כן, אל תשכחו לשמור על העור במידת האפשר; זה המקום שבו טונות של חומרים מזינים. בתפוח עם העור יש עד 114 אחוז יותר ויטמין C, 20 אחוז יותר סידן, 19 אחוז יותר אשלגן ויותר סיבים. העור עמוס גם בנוגדי חמצון. אז אל תזרקו את הקליפה על תפוחים - או פירות וירקות אחרים שיש להם קליפה אכילה.