מה ההבדל בין ציר עוף למרק עוף?

בעוד קופסאות, קופסאות שימורים וקוביות חמין נמצאים בכל מקום על מכסי סופרמרקט לקראת החגים, אנו רואים במלאי ובמרק מרכיבי בישול חיוניים לאורך כל השנה. הכל ממרקים ותבשיליםלרטבים ורוטב לארוחות ערב במחבת ולצדדים עמילניים מחייבים אותך להצטייד (או מרק!).

המונחים "מרק עוף" ו"ציר עוף" משמשים לעתים קרובות לסירוגין, אם כי מתכונים מסוימים דורשים זה או אחר. (שֶׁלָנוּמרק ניוקי עוף עותק, למשל, מבקש מלאי. רשימת המרכיבים עבורמחבת עוף ושעועית ירוקה עם רוטב לימון-טחינהכולל מרק.)

אז מה בעצם ההבדל בין ציר עוף למרק עוף? ולמה מנות מסוימות עשויות לציין אחת במיוחד? הקשנו שני שפים בעלי הכשרה מקצועית למנה.

מה ההבדל בין ציר עוף למרק עוף?

הניגוד העיקרי הוא המרכיב העיקרי במתכון. מלאי נעשה לעתים קרובות עם עצמות בלבד. מרק, לעומת זאת, עשוי מבשר, מסבירה מגאן היל, שפית ומנכ"לית קולינרי היל. שניהם כמעט תמיד מקבלים סיוע מירקות ארומטיים, עשבי תיבול ותבלינים. עם זאת, מתכונים ל"מרק עצמות"לא תמיד מכילים ירקות ותבלינים.

המוצר המוגמר די דומה, עם זאת, לעתים קרובות ניתן להבחין בהבדל בין ציר עוף למרק בשלוש דרכים:

• טַעַם.למלאי יש טעם עשיר יותר, מה שנובע מהעובדה שהוא עשיר יותר בחלבון. מרק משיג יותר מהטעם שלו מהנתרן (מלח) שמתווסף לתיבול הבסיס.
• מִרקָם."ציר עוף נעשה על ידי רתיחה של עצמות עוף גולמיות במשך מספר שעות כדי לפרק את הקולגן בעצמות ולחלץ את הטעם המקסימלי", אומר היל. זה מביא לעקביות מעט סמיכה יותר בנוזל המוגמר מכיוון שהקולגן והג'לטין הטבעי בעצמות מחלחלים לתוך המים כשהם הופכים לציר. "מלאי עשוי מעצמותצריך להרחיקבמהלך השעה הראשונית של הבישול, קצף וזיהומים יעלו אל פני השטח", מוסיף היל. מכיוון שאי אפשר להתחמק מכל המרכיבים הללו, מניות איכותיות עשויות להפוך לצמיגות יותר כשהן מצוננות. מרק שוגה לעתים קרובות בצד הדק יותר.
• צֶבַע.מניות הן לרוב בגוון כהה יותר מאשר מרק. למלאי, מתכונים לפעמים דורשים צלייה של עצמות לפני החדרה למתכון. בנוסף, מתכוני מלאי רבים כוללים רתיחה ארוכה יותר "בשל ההתמקדות בפירוק וקולגן מהעצמות", אומר היל. "זמן הבישול הממושך הזה יוצר נוזל כהה וצמיג יותר שעשיר בקולגן ובטעם." למרק, לרוב מוסיפים בשר לתחילת המתכון בצורתו הגולמית ומבשלים אותו לזמן קצר יותר. (עיין במדריך שלנו עבוראיך להרתיח חזה עוף; זה ישאיר אותך עם מרק עוף קליל ומקסים.)
  

כיצד להשתמש בציר עוף ובמרק עוף

"באופן כללי, ניתן להשתמש בציר ובמרק לסירוגין. עם זאת, יש מקרים שבהם יתרון יותר לבחור אחד על פני השני", מודה היל.

מכיוון שציר עשוי מעצמות, הוא יכניס לכל מתכון טעם עוף חזק יותר ממרק.

• השתמש בציר עוף אם…עוף הוא הזרקור של מתכון. כשאתה מחפש טעם, נוחות וטעם חזק, לורן גרנט-ווס, מייסדת Zestful Kitchen מאמינה שציר עוף הוא ההימור הטוב ביותר שלך. מרק אטריות עוף ודגנים מבושלים (כמו שתמצאו בקוסקוס נקניק, בצל אדום ומנגולד) הם דוגמאות מצוינות למתכונים שיהיו אידיאליים לציר עוף. זכור כי מתכונים המיוצרים עם ציר עוף דורשים תיבול אגרסיבי יותר מכיוון שהוא מכיל פחות ממרק.
• השתמש במרק עוף אם…עוף הוא חלק מהקאסט התומך. "אם המטרה היא ליצור מרק קליל ומלא מרק עם מרק צלול, בחרו במרק עוף", אומר גרנט-ווז. "או אם המתכון שאתה מכין קל למדי וכולל טעמים עדינים, השתמש במרק במקום בציר כדי למנוע בוץ או להסתיר את הטעמים." משהו כמו תוספת ירקות (כגוןשעועית שומשום ירוקה קלויה עם זיגוג טריאקי) הוא גם מקום מקסים למרק מכיוון שהוא נגן רקע.

אתה תמיד יכול להחליף מרק עוף וציר עוף אם נגמר לך זה או אחר, פשוט "שים עין על העקביות", מייעץ גרנט-ווז. "מתכון שדורש ציר עשוי להזדקק לתוספת של ציר או אפילו מים כדי לדלל אותו מעט אם אתה משתמש בציר במקום."

בסופו של דבר, זה באמת מסתכם בהעדפה ובמה שיש לך ביד. אם אתה לא רוצה להתעסק עם שניהם במזווה שלך, מרק דל נתרן הוא בדרך כלל נקודת התחלה מצוינת, ומשם אתה יכול לשכב על הטעם.

איך לאחסן ציר עוף ומרק עוף

אחסן ציר עוף ומרק קנויים במזווה או בארון, באופן אידיאלי, במקום קריר למדי לטמפרטורת החדר ואינו מקבל אור ישיר. לאחר הפתיחה מאחסנים במקרר.

לְהַעֲבִירציר ביתיומרק למיכל שאתה יכול לכסות (כגון צנצנת מייסון עם מכסה פלסטיק) ולשמור במקרר עד 4 ימים. כדי להאריך את תוחלת החיים שלהם, השאר רווח של ½ אינץ' בצנצנות או הנח ציר או מרק בשקיות יציבות עם רוכסן. תווית עם שם הפריט ותאריך, והקפיאה עד 3 חודשים. להפשיר לילה במקרר לפני השימוש.

המתכונים הטובים ביותר להכנת ציר עוף תוצרת בית ומרק עוף

למרות שזה לא תהליך סופר מהיר (צפוי בערך שעתיים וחצי), הטעם של תוצרת בית הוא ללא השוואה. בנוסף זה קל ובמחיר סביר. המדריך שלנו לאיך להכין מרק עוףיוביל אותך דרכו. לציר עוף, השתמשו בעצמות בלבד (ושמרו את הבשר למטרות אחרות כמוסלט עוף, מרק, עטיפות או תבשילים. אם אתה רוצה להגביר את הטעם,להבהיר את המניה שלך.

כדי לחסוך זמן, אפשר לקנות ציר עוף בקופסאות או קופסאות שימורים. רק להוסיף מים ציר ומרקם מרוכז, המכונה לפעמים "ציר", זמינים גם בצורת משחה, אבקה, נוזל או קובייה. עקוב אחר הוראות התווית כדי ליצור מחדש ולהניב את כמות ציר העוף או המרק הדרושה כדי להחיות את המתכון שלך.