מהי חזרת - ואיך משתמשים בה?

עם הטעם החריף והחריף המיוחד שלה, חזרת היא מרכיב חזק ולעתים קרובות מחלק. אבל ירק השורש - לרוב מוגש כחזרת מוכנה - מוסיף לו בעיטה יחודיתבלאדי מריסורוטב קוקטייל, והוא זוג טבעי לנתחי בקר שמנים ועשירים יותר כמופריים ריב.

"חזרת היא ירקות השורש החריפים האהובים על כולם", אומר מאט מקמילין עם JR Kelly Company, המפיץ הגדול ביותר של שורש חזרת בארה"ב

אבל מהי בעצם חזרת, ומה ההבדל בין חזרת טרייה ומוכנה? כאן אנו חוקרים את כל מה שאתה צריך לדעת על חזרת, כולל הטעם שלה, איך היא עשויה וכיצד להשתמש בה בבישול היומיומי שלך.

מה זה חזרת?

חזרת טרייה היא מצליבירק שורשבמשפחת החרדליים; זה בן דוד לברוקולי, נבטי בריסל וקייל. הצמח, בעל שורשים לבנים ארוכים ועלים ירוקים, גדל בדרך כלל מתחת לאדמה במשך 8 עד 12 חודשים לפני הקציר. בקולינסוויל, אילינוי, היכן ש-JR קלי נמצא -ואשר זכתה לכינוי בירת החזרת של העולם-חזרת נטועה במרץ ואפריל ונקצרה בין נובמבר לאפריל.

"קצת מסובך לתאר את הצורה, אבל בדרך כלל יש לה שורש גדול עם כמה נצרים קטנים יותר", אומר מקמילין. "שורשים משניים אלה משמשים כזרע ונשתלים בתחילת עונת הגידול הבאה. מעל הקרקע, העלווה נראית מאוד דומה לסלק סוכר. כמה עלים צומחים מהחלק העליון של השורש, מגיעים לגובה של 2 עד 3 מטרים וכנראה ברוחב של כ-18 אינץ'. העלים הללו מוסרים לפני המשלוח."

שורש חזרת טרי נמכר בדרך כלל בקטעים קטנים, שניתן לגרד ולהשתמש בהם לבד או להפוך לחזרת מוכנה. לקבלת חיי המדף הטובים ביותר, מקמילין ממליצה לאחסן שורש חזרת טרי בשקית ניילון מחוררת במקרר.

מהי חזרת מוכנה?

בעוד שחזרת טרייה בהחלט יכולה לשמש בבישול יומיומי - ולכך נגיע בהמשך - כנראה שרוב הטבחים הביתיים מכירים יותר חזרת מוכנה. חזרת מוכנה זמינה ברוב חנויות המכולת ומוסיפה חומץ ומגע של מלח לשורש החזרת הטרי כדי לייצב את טעמה. "כשהשורש נטחן, חום משתחרר", אומר מקמילין. "חומץ לבן מתווסף לשורשים הטחונים טריים כדי לייצב את התגובה הזו וללכוד את החום לתקופה ארוכה".

מה הטעם של חזרת?

חזרת אורזת ביס. לעתים קרובות הוא מתואר כבעל טעם חד או פיקנטי, שמתעצם ככל שהשורש הטרי נטחן.

"זה מצחיק - אם אתה נוגס ישר משורש חזרת, הביס הראשון או השניים יהיו הרבה יותר מתונים, אבל כשאתה מתחיל ללעוס, יותר מהתאים שלו נמעכים והשמנים בתוך התאים משתחררים", מקמילין. אומר. "אחרי כמה לעיסות, הסינוסים שלך מקבלים מכה בתחושת העקצוץ המוכרת הזו. כאשר חזרת מגוררת או טחינה, החום הזה גדל באופן טבעי".

איך להכין חזרת מוכנה

בעוד שקל למצוא חזרת מוכנה ברוב חנויות המכולת, זהו גם תהליך פשוט יחסית להכנה בעצמך, ולעתים קרובות מביא למוצר בעל טעם טרי יותר. רק הקפד לעקוב אחר כמה הנחיות - שורש חזרת טרי הוא חזק, אז תרצה לנקוט כמה אמצעי זהירות כדי להגן על עצמך מפני האדים.

"טוחנים שורשי חזרת טריים עם חלון פתוח, במוסך שלך או בחוץ", אומר מקמילין. "האדים מהטחינה הם די חזקים ועשויים להפתיע מטחנה של פעם ראשונה! שימוש בבלנדר זכוכית או מעבד מזון לטחינה הופך את ההכנה הביתית לפרקטית ופחות דומעת”.

איך לבשל עם חזרת

הנה איך לבשל עם חזרת טרייה ומוכנה כאחד.

חזרת טרייה

שורש חזרת טרי הוא מרכיב רב תכליתי שניתן להשתמש בו במגוון מטבלים, רטבים, רטבים לסלט ותבלינים תוצרת בית. הוא משמש לעתים קרובות להכנהרוטב קוקטייל, או מגורר טרי על צדפות גולמיות. אפשר גם לגרר שורש חזרת טרי ולהוסיף אותו לסלטים - כמו שלנוסלט סטייק בגריל עם רוטב חזרת טרייה- וחלבונים (מקמילין אומר שזה משתלב היטב עם בשר בקר, עוף, חזיר ופירות ים). נסה להשתמש במעט כדי להוסיף בעיטה למתאבנים קלאסיים ולצדדים כמוביצי שטןאוֹפירה.

"כשאנחנו מארחים, אני באופן אישי אוהב לקחת חלק משורש החזרת ולהוסיף אותו ללוח שרקוטרי ולהניח אותו ליד מגרסה גבינה", אומר מקמילין. "גרסנו את החזרת קצת בכל פעם והוספנו אותה למנות ראשונות קטנות - זה היה להיט גדול בבית שלי!"

חזרת מוכנה

חזרת מוכנה יכולה לשמש ברבים מאותם יישומים כמו חזרת טרייה, כוללמטבלים,רטבים,חבישותותבלינים. כדי למתן עוד יותר את החום שלו, פשוט שלבו מעט חזרת מוכנה עם שמנת כבדה, מיונז או שמנת חמוצה להכנת קרם חזרת או רוטב. אנחנו אוהבים לשלב קרם חזרת חריף עם מנות בקר עשירות כמו שלנושקדי בקר צלוי בתנוראוֹרוסטביף עם קרם חזרת, וזה גם זורח במנות כמו שלנומרק סלק ותפוחים עם קרם חזרתאוֹסלמון מעושן כפול עם קרם חזרת.