התפוחים הטובים ביותר לפשטידה (ו-3 מהגרועות), לפי אופים מקצועיים

כפי שאומר הפתגם הישן, "תפוח אחד רע יכול לקלקל את החבורה." וזן תפוח "רע", או לא אופטימלי, יכול לקלקל את המטרה שלך לאפות מאפייה ראויה לשבחעוגת תפוחים מאפס.

הכרנו אותך בעבר17 סוגי תפוחים לבישול ואפייה. אז עם כל כך הרבה אפשרויות זמינות, איך אתה יודע איזה תפוחים הם הטובים ביותר לעוגת תפוחים?

והכי חשוב, המילוי הטוב ביותר נעשה עם התפוחים הטריים ביותר שאפשר, לדברי לורן גרנט-ווז, מייסדתמטבח נלהב.

משם, חיוני לקחת בחשבון את הטעם והמרקם.

"זני התפוחים הטובים ביותר לפשטידה מתרככים בתנור תוך שמירה על צורתם. יש להם טעם טארט או מתוק מתוק שמתאזן עם הסוכר שבמילוי הפאי מבלי להיות מתוק מדי", מסבירה מגאן היל, שפית ומנכ"ליתגבעת הקולינריה.

המרקם המוצק הזה מאפשר לו לאפות ולהתקרמל מבלי להתפרק לחלוטין ולהפוך למשהו הדומה לרסק תפוחים, אומרת לורי לואיס, שף קונדיטור ב-קייטרינג קנבס קולינריבסנט לואיס, מיזורי.

7 מהתפוחים הטובים ביותר עבור פאי תפוחים

אנחנו נוטים פשוט לקרוא ל"אפיית תפוחים" אצלנועוגות תפוחים וטארטים, אז חשבנו שהגיע הזמן להבהיר מה זה אומר.

כמו שגרנט-ווז ניסתה וניסתה שוב לבדוק ולשכלל אותהפריך תפוחים בריא ללא גלוטןוהיל עשתה את אותו הדבר כדי ליצור ולשתף את מה שלדעתה הוא "פאי התפוחים הטוב ביותר", הם הצליחו להעביר מגוון רחב של סוגי תפוחים בקצבים עבור ה-MVP לאפייה בסתיו.

הנה התפוחים הטובים ביותר לעוגות תפוחים שהם - ולואיס, שף קונדיטור מקצועי - גילו בדרך (וממליצים לאופים ביתיים).

בריבורן

מספקים תערובת נחמדה של טעמים חמוצים ומתוקים, תפוחי בראבורן "מושלמים לעוגת תפוחים מכיוון שהם מתרככים יפה במהלך האפייה ועדיין יש להם מעט מרקם", אומרת גרנט-ווס, שמדרגת את בראברנס בתור התפוח הטוב ביותר לעוגת תפוחים אצלה. סֵפֶר.

מכיוון שהם פחות עסיסיים מרוב זני התפוחים האחרים, היל מוסיף ש-Braeburns לא משחררים כל כך הרבה נוזלים במהלך הבישול. תרגום: מילוי פאי התפוחים שלך לא יהיה נוזלי והקרום שלך לא ייצא רטוב, גם אם לא תכלול חומר מסמיך כמו עמילן תירס, לפי היל. בונוס: אולי תזהה אלמנט קלוש של טעם תבלינים חם, כמו פיזור קינמון, מה שהופך את בריבורנס למועמד טבעי לעוגת תפוחים".

קורטלנד

תפוחי קורטלנד הם עסיסיים במיוחד ובעלי טעם מתוק-טארט עז. למרות שהמרקם שלהם רך, היל מאשר ש"הם עדיין מחזיקים את צורתם באפייה".

קִנְאָה

תפוחי קנאה אינם ירוקים; הם אדומים. אבל הם באים בשמם ביושר, בשל תכונותיהם הרבות המעוררות קנאה. בנוסף להיותו אחד מהסוגים איטיים יותר לחום של תפוח(איכות מנצחת למי שאוהב לקחת את הזמן עם הכנת פשטידה) הודות לתכולת הוויטמין C הטבעית שלהם, תפוחי הקנאה הם "פריכים ומתוקים, עם טעם דמוי דבש שמוסיף נופך ייחודי לעוגה", אומר לואיס . עובדה מהנה: הפרי הזה הוא הכלאה בין Braeburns לתפוחי Royal Gala.

סבתא סמית

ישנן שתי סיבות עיקריות לכך שזן התפוחים הירוק הבוהק הזה הוא הבחירה של היל לתפוח הטוב ביותר לעוגת תפוחים. הם מתרככים באפייה, תוך שמירה על מוצקות מסוימת ושמירה על צורתם. (לא פלא שהם הבחירה של מטבחי המבחן שלנו בשביל זהטארט תפוחים עם קרום גבינת צ'דר.) גרני סמית'ס הם גם החמוצים והחומציים ביותר מכל התפוחים, אומר היל, "מה שמאפשר לך לשלוט במתיקות של מילוי עוגת התפוחים שלך בסוכר."

Honeycrisp

אחד מסוגי התפוחים הפופולריים ביותר לאכול טרי כחטיףולאפייה, פאנל המקצוענים שלנו מדרג Honeycrisps בין התפוחים הטובים ביותר לעוגת תפוחים. הם פריכים ומוצקים במיוחד, עסיסיים מאוד, "והם בעלי טעם מתוק-דבש עם קצת חמצמצות מתמשכת", אומר היל. (פססט...נסה אותם אצלנוטארט תפוחים וחמאה שחומה!)

יונתן/ג'ונגולדס

לתפוחי ג'ונתן, כמו גם לבן דודם ג'ונגולדס (שהם הכלאה בין תפוחי ג'ונתן ותפוחי גולדן דלישס), יש טעם מתוק-טארט ומרקם פריך ומוצק, אומר היל. מכיוון שהם בדרך כלל מחזיקים את צורתם היטב במהלך האפייה, אלה נהדרים עבור עוגת תפוחים כמו גם מאפים אחרים כמופריכיות, סנדלרים, ומתפורר.

פינק ליידי

אמנם, זן התפוחים הזה מריר מעט, אבל הסוכרים הטבעיים יתקרמלו באפייה, מסביר לואיס. פינק ליידי רוק גם עורות יפים, שמושכים את העין אם אתם מעדיפים עור על תפוחים בפשטידה ומתכננים להקציף סריג או "פנים פתוחות"פשטידה (קליפה אחת)..

3 מהתפוחים הגרועים ביותר עבור פאי תפוחים

כעת, לאחר שהלכנו אתכם במעבר הייצור כדי לבחור את התפוחים הטובים ביותר לעוגת תפוחים, בואו נדון בפירות שעדיף להימנע מהם.

"ללא ספק האיכות הגרועה ביותר היא קמחון או עיסה לאחר אפייתו", מאשרת גרנט-ווס. "איכות לא רצויה נוספת היא השחמה במהלך האפייה. ולבסוף, חוסר טעם הוא איכות רצויה. יש תפוחים שלא שומרים על הרבה טעם במהלך האפייה".

גם תפוחים מתוקים מדי כדאי לשמור לשימושים אחרים, מכיוון ששאר מתכון הפאי כולל הרבה סוכר. אתה רואה קצת חמצמצות כדי להוסיף איזון ומורכבות.

כל שלושת אסי האפייה מסכימים שהתפוחים הגרועים ביותר לפשטידה כוללים:

• פוג'י:תפוחי פוג'י מתפרקים במהירות תחת חום ויכולים "לדלוף" כמות נכבדת של נוזל, "שזו דרך מהירה להעביר את הפשטידה שלך פריכה לרטובה", אומר לואיס.
• חֲגִיגָה:מכיוון שתפוחי גאלה אינם מוצקים כמו התפוחים הטובים ביותר שלהם לעמיתים לעוגת תפוחים שהוזכרו לעיל, אתה יכול בקלות לבשל אותם יתר על המידה בעת האפייה. לואיס מאמין שזה חכם לבחור משהו בעל נשיכה חזקה יותר.
• אדום טעים:לזן זה יש טעם מתוק מדי ואינו מתמודד היטב עם חום האפייה (מבלי להתפרק לעיסה).

"שמור את התפוחים האלה לרסק תפוחים מכיוון שהמבנה שלהם יתבשל באופן טבעי", מציע היל. "או הוסף אחד לתערובת של תפוחים מובנים ופריכים למרקם נוסף במילוי שלך."

האם כדאי להשתמש ביותר מסוג אחד של תפוחים בפאי תפוחים?

זה מעלה את השאלה: האם זה טיפשי לדבוק רק באחד מהתפוחים הטובים ביותר לעוגת תפוחים כשאנחנו יכולים לערבב ולהתאים?

זה תלוי את מי אתה שואל - ומה אתה מעדיף. לואיס "אוהב לערבב מרקמים וטעמים כדי למצוא זיווגים יצירתיים יותר. אני ממליץ לבחור לפחות שני זנים שונים עבור הפשטידה שלך." (יחס של שניים לאחד של Honeycrisps לגרני סמיתס הוא המקום המתוק שלה.)

היל מהדהד את הסנטימנט הזה, ונשבע ש"זה כיף להתנסות ולקבוע את שילוב התפוחים האידיאלי שלך".

Grant-Vose מעדיפה באופן אישי "להשתמש בסוג אחד של תפוח למילוי עקבי בטעם ובמרקם", היא מסבירה. "גיליתי שכאשר משתמשים בשני סוגים של תפוחים, למילוי יש בהכרח כמה כיסים של תפוח עיסה וכמה נגיסות יציבות של תפוח. זה קורה גם כשאני מכינה תפוח-רגל אגס."

אם לא אכפת לך מחוסר העקביות הזה ותגלה שאתה משתוקק למגוון הנגיסות הזה, ראה בזה אור ירוק כדי להמשיך ולהשתמש בשני סוגים או יותר של תפוחים כדי ליצור צוות חלומות משלך.

השורה התחתונה

התפוחים הטובים ביותר לעוגת תפוחים הם מוצקים, טעימים, חמוצים, והכי חשוב, טריים. בריבורן, קורטלנד, קנאה, גרני סמית', Honeycrisp, ג'ונתן/ג'ונגולדס ו-Pink Lady הם בין זני התפוחים הטובים ביותר למתכוני פאי. בקצה הנגדי של הספקטרום, יש לנו את סוגי התפוחים הרכים והמתוקים פולטי לחות שהם מהגרועים ביותר לפשטידות: פוג'י, גאלה ו-Red Delicious.

כאשר אתה מוכן ליצור ולהתאים אישית את הפשטידה האישית שלך, אולי תרצה לשקול לערבב שני סוגים או יותר באותו מילוי פאי. זה יכול להוביל לשינוי מרגש בטעם ובעקביות מביס לביס.

כשאתה מתחיל לאסוף מרכיבים וכמעט מוכן לחמם מראש את התנור שלך ולהרכיב את הפשטידה היקרה ביותר שלך, אל תחמיצו את המדריך שלנואיך להכין מאפה כפול. אה כן, ותהיה בטוח שיהיה לך הרבהגְלִידָהמוכן לחתום על דברים בצורה קלאסית בסגנון א-לה-מוד!