טוויסטים חדשים בבקלווה ישנו את הדרך בה אתה רואה את הקינוח הקלאסי הזה

לא משנה כמה אני שבע, יש כמה קינוחים שאני יכולתָמִידלְפַנוֹת מָקוֹם. של אמא שליעוגיות snickerdoodle(רצוי טרי מהתנור). פרוסת גבינת שמנת - חלביתעוגת גזר. גביע גלידה רך, במיוחד ביום חמים. ופרוסת בקלאווה מתוקה ואגוזית.

הקינוח האחרון הזה הפך לאחת הדרכים האהובות עלי לסגור ארוחה מאז שניסיתי אותם לראשונה במסעדה לבנונית מקומית לפני כעשר שנים. אני מכיר, וחובב, ברי בקלאווה מאז אותו יום. אבל מוקדם יותר השנה, במהלך טיול בניו יורק, נזכרתי במדהימות שלה באמצעות כמה וריאציות יצירתיות על הנושא.

בדיוק כפי שנראה ש-2023 עומדת להפוך לשנתהוגו שפריץ, נראה שזה גם פריים טיים לרנסנס בקלאווה - במיוחד בהתחשב בעובדהפיסטוק הוא הטעם הבולט של השנה.

מה זה בקלאווה?

מקורו של קינוח בצק פילו האגוזי, המתוק, המתובל בחום והשכבות הזה קצת לא ברור; מתכוני בקלאווה הועברו במשך דורות בכל רחבי המזרח התיכון.

בקלאווה טורקית עשויה בדרך כלל עם פיסטוקים ואגוזי מלך ומטפטפים בסירופ סוכר לאחר האפייה. הבקלווה הלבנונית כוללת לעתים קרובות אגוזי מלך, סירופ דבש, ולעתים שפריץ של פריחת תפוז או מי ורדים. בקלאווה ישראלית כוללת בדרך כלל תערובת של פיסטוקים, אגוזי מלך, אגוזי לוז ושקדים, בתוספת סירופ מושבע בהדרים, ציפורן וקינמון. ביוון מכינים בקלאווה קלאסית עם 31 שכבות של בצק פילו המייצגות את 31 שנות חייו של ישו.

מכיוון שבקלאווה היא באמת עבודת אהבה לייצור - הודות לכל שכבות הבצק, האגוזים והתבלינים האלה - היא מוגשת לעתים קרובות באירועים דתיים מיוחדים, כולל עיד אל-פיטר (סוף הרמדאן) למוסלמים וחג המולד לנוצרים.

אני מעריץ מתכוני בקלאווה קלאסיים עשה זאת בעצמך כמו חטיפי בקלאווה יווניים, בקלאווה פיסטוק-חמוציות ובקלאווה בוטנים, אבל לא יכול לשמור אותם רק לחגים בלבד. אז כדי להשלים את החסר, פניתי לא פעם למתכוני קיצורי דרך מה- Better Homes & Gardens Test Kitchen, כמוקיצור דרך תיקי בקלאווהולחם קופים בקלאווה. הצגת טעמים דומים במתכונת פחות זמן רב נתנה לי השראה להרחיב את ההגדרה שלי ל"קינוחי בקלאווה".

דור חדש של קינוחי בקלאווה

בטיול שנערך לאחרונה בניו יורק, גיליתי שני מותגים בבעלות נשית אשר נותנים ספין מודרני ביסודיות משלהם לנושא הבקלאווה.

עינת אדמוני, שף/בעלים שלBalaboostaבעיר ניו יורק ומחבר שותף שלשוק: משוק לשולחן, לב הבישול הביתי הישראלי, זיכתה אותי ואת חבריי לסעודה עם הבקלווה של Balaboosta שלה, קינוח גלידת בקלאווה מטוגנת. לאחר שהתעלפתי ממתכון הבקלאווה הייחודי הזה, לא יכולתי להתאפק לפנות לאדמוני כדי ללמוד עוד על מקורותיו. מסתבר שזו האחרונה בסדרה ארוכה של תענוגות אגוזים במסעדה הישראלית ווסט וילג'.

“Balaboosta מציעה מגוון קינוחים בנושאי בקלאווה כבר למעלה מ-8 שנים! אני לגמרי אובססיבי לפיסטוקים, והבקלאווה משתמשת במרכיב כל כך טוב. אני אוהב שיש מגוון רחב של אפשרויות לטעמים ומתיקות עם בקלאווה", אומר אדמוני ל-BHG.

כל אחד יכול להטביע חותמת משלו על הקינוח אם הוא רוצה, היא ממשיכה: "כמו כל דבר במטבח, אפשר לעקוב אחר מוצר נהדר למרכיביו. אם אתה רוצה להמציא משהו מחדש, תן למרכיבים לפגוש זה את זה בדרך חדשה. עם בקלאווה, אגוזים מתובלים להפליא ודבש איכותי יובילו את הדרך".

הרעיון לגלידת בקלאווה האהובה על המעריצים הוצג במקור כבדיחה. אחד הטבחים של Balaboosta הציע להם לנסות לטגן בקלאווה, רעיון ש-Admony לא נמכר מיד. אבל אחרי שאפשרתי לרעיון להשרות כמה שנים, והתוודעתי ל"גלידת פיסטוק יפהפייה מבית il laboratorio de gelato, הגעתי לרעיון הגלידה המטוגנת: גלידת פיסטוק עטופה בפילו מגולגלת באגוזים מתובלים כלומר מטוגן עד להזהבה, ומוגש ברוטב דבש מושבע", אומר אדמוני.

מאוחר יותר באותו סוף שבוע, נדהמתי ממגוון תענוגות הבקלאווה הזמינים מלנה דריסאוויפרד, השפית והבעלים של BiBi Bakery בברוקלין - במיוחד רמיקס אחד שהיה דרך מתוחכמת להפחיתבזבוז מזוןבמאפייה בת השנה שלה שמדגישה את הטעמים והתרבות האיראניים. מאפיית BiBi מקבלת גם הזמנות מקוונות לאיסוף ומשלוח באזור ניו יורק, וקופץ בשעהסמורגסבורגבוויליאמסבורג ופארק פרוספקט בכל סוף שבוע. (הכרתי בתחילה את המותג שלה בשולחן בכנס Cherry Bombe Jubilee.)

דריסאוויפרד מספרת לנו שכל מתכון הוא קריצה לאמהות של משפחתה המזרח תיכונית. (בתרבויות פרסיות, BiBi הוא מונח של כבוד המשמש לנשים מבוגרות, כגון דודות, סבתות או סבתות רבא).

"אנחנו מחויבים לחלוק ולחגוג את המורשת שלי באמצעות אוכל ונרטיבים מאתגרים בני סיפור אחד של המזרח התיכון, ביס בכל פעם", היא מסבירה.

ספין מודרני על הבקלווה של סבתא רבא של דריסאוויפרד (האישה שהיא כינתה "ביבי") היא רב המכר. המאפייה מציעה אותו בתערובת סיבובית של טעמים וסגנונות, כולל אגוז מלך מתובל, ורד הל טבעוני, שקדי קוקוס טבעוני, אגוזי לוז שוקולד, פפיטה פקאן, PB&J, פיסטוק ואגוז תמרים. מאפיית BiBi מקציפה גם לחם, לחמניות, עוגות, עוגיות וגלידות.

שני הפריטים האחרונים האלה הם אלה שתפסו את עיני, כי העוגיות והגלידות של BiBi Bakery מכילות למעשה שאריות של הבקלאווה הנמכרת ביותר.

"כשחותכים את מגשי הבקלווה שלי, חתכתי היקף קטן מסביב לשולי המגש כדי לקבל פרוסה נקייה. אני מנסה בכל כוחי להימנע מבזבוז מזון, אז אני שומר את הקצוות שאינם בשימוש", מסביר דריסאוויפרד. "המקפיא שלי היה ארוז עד אפס מקום עם קצוות בקלאווה, אז התחלתי לבדוק כמה דברים כדי לשלב את הקצוות במוצרים אחרים. עוגיית BiBi שלנו הפכה לחביבת הקהל!"

עבור העוגייה הזו, אופי BiBi לוקחים את הקצוות של הבקלאווה האגוזים המתובלים והופכים אותה לבצק עוגיות. התוצאה פריכה בקצוות ולעיסה באמצע, אומר דריסאוויפרד (וזה אני מאשר!).

לגלידת הבקלאווה, דריסאוויפרד והצוות שלה מקפלים נתחי בקלאווה לגלידה. התענגו על זה בכף או בשתי עוגיות BiBi לשלב הבאכריך גלידה.

אם גם אתה מרגיש השראה לרענן את שגרת הבקלאווה שלך, דריסאוויפארד הציע כמה רעיונות נוספים להפיכת שאריות בקלאווה למשהו חדש לגמרי. חתיכות מפוררים לשימוש כתוספתגְלִידָה, יוגורט, שיבולת שועל או גרנולה, או טוחנים את השאריות במעבד מזון כדי להשתמש בהןגרהם cracker piecrust חלופה.