מתי לצנן בצק עוגיות (ומתי אפשר לדלג על זה), על פי Pro Bakers

מהאם אתה יכוללהפוך עוגה לקאפקייקסאֶלאיך מכינים פשטידת מרנגשלא בוכה אליוכיצד להחליף סוכר חום בסוכר לבן(ולהיפך), כאן בBHG, אנחנו אוהבים להתמודד עם כל חידות האפייה הגדולות ביותר שלך. סיכוי גבוה שאם אתה סקרן לגבי שאלה ספציפית לגבי אופן האפייה, היינו שם ובדקנו את זה.

אחת השאלות הנפוצות ביותר שאנו מקבלים במרחב האפייה מתייחסת לעוגיות; או ליתר דיוק, בצק עוגיות. הקוראים שולחים לנו דוא"ל, כותבים וכותבים לנו לעתים קרובות כדי לשאול האם אתה צריך לצנן בצק עוגיות, כמה זמן לקרר בצק עוגיות ומתי אתה יכול לדלג עליו.

לצנן את זה הוא נושא כל כך חם, למעשה, זהזואי פרנסואה, אופה ממיניאפוליס, מינסוטה, מחבר ספרי בישול ומנחה טלוויזיה שלזואי בייקס, יש פרק שלם בספרה הקרובה,זואי אופה עוגיות(שאמורה לצאת לראשונה בסתיו 2024), על המשתנים של צינון ואפיית עוגיות.

"זה מרתק עד אין קץ איך הבצק משתנה ומאפשר לנו ליצור את שלמות העוגיות האישיות שלנו", אומר פרנסואה.

כדי לקבל את הסקופ לגבי איך אנחנו יכולים להשיג את האפייה המושלמת שלנו, הקישנו על פרנסואה, אליסה וודס, הבעלים שלSift n Sprinkle Bakeryב-Des Moines, איווה, וב-Meggan Hill, השפית והמנכ"לית שלגבעת הקולינריהלחלוק את הסודות שלהם. המשך לקרוא כדי לקבל את התשובה הסופית לגבי איך לצנן בצק עוגיות (וכדי לקבל רשות לגבי מתי אתה יכול לדלג עליו).

היתרונות של צינון בצק עוגיות

"באופן כללי, אתה רוצה לצנן כל בצק עוגיות שבו הצורה או הגודל של העוגייה המוגמרת חשובה", אומר היל.

ישנן שלוש סיבות עיקריות לכך שמתכונים מציעים לצנן בצק עוגיות.

1. צוּרָה.מכיוון שרוב העוגיות עשויות עם חמאה רכה, אשר לאחר מכן מוקרמת עם הסוכר כדי לשמש כבסיס, עדיף לקרר את הבצק לאחר הערבוב כדי לאפשר לחמאה להתקרר. "עוגיות העשויות מבצק צונן מתרחבות לאט יותר כשהן נאפות", אומר היל. "מכיוון שהשומן מוצק, העוגיות יתפשטו פחות ותגרום לעוגיות גבוהות יותר ולעיסות במקום עוגיות שטוחות."
2. קלות טיפול.בין אם אתה שולף כדורי בצק, מגלגל אותו למלבן כדי ליצורעוגיות מגזרות, או חיתוך סיבובים מתוך יומן שלבצק קרח, יהיה הרבה יותר קל לעבוד איתו אם תקררו את בצק העוגיות לפני שתנסו ליצור את צורות העוגיות. זה יאפשר לך לחתוך צורות נקיות ולהימנע מהדבקת בצק למערוך שלך,כף עוגיות, או ידיים, אומר פרנסואה. זה חשוב במיוחד אם בצק העוגיות דביק באופן טבעי.
3. טַעַם."צינון הבצק יוצר עומק טעם גדול יותר מכיוון שהקמח מתפרק ומשחרר את הסוכרים שלו, ומעניק לך עוגייה מתוקה יותר", מסביר וודס, שזכה בעשרות סרטים כחולים ביריד מדינת איווה. אפילו משמרת קצרה במקרר תעשה, עם זאת, פרקי זמן ארוכים של צינון (כגון 3 עד 5 ימים) מאפשרים לבצק העוגיות להתייבש, מוסיפה היל. זה למעשה דבר טוב; זה מוביל לטעם מרוכז עוד יותר.

הדרך הטובה ביותר לצנן בצק עוגיות

הצורה הטובה ביותר לצנן בצק עוגיות תלויה באופן שבו אתה מתכנן לחלק אותו.

• לעוגיות מגולגלות או מגולגלות:בצק צונן מאתגר לגרוף, ולכן היל מציע לגרוף את הכדורים בטמפרטורת החדר לאחר הערבוב. מניחים אותם על נייר אפייה או צלחת, ואז מעבירים את הבצק למקרר לצינון. "אם שכחת לגרוף את הבצק לפני הקירור, ייתכן שיהיה עליך לתת לבצק להתחמם במשך 5 עד 10 דקות לפני שהוא הופך להיות 'ניתן לגרוף'", מייעץ היל.
• לעוגיות חתוכות:אם אתם מקררים אותו רק לשעה-שעתיים, אתם מוזמנים לקרר את הבצק בקערה שבה ערבבתם אותו. לאחסון ארוך יותר, אנו ממליצים ליצור את הבצק לעיגול גדול, ואז לעטוף אותו בניילון נצמד. זה יגן על הבצק מכל ריחות פוטנציאליים במקרר.
• לעוגיות icebox לחתוך ולאפות:על יריעת ניילון מעבירים את הבצק בטמפרטורת החדר. מגלגלים קצה אחד של הבצק כדי להתחיל ליצור צורת בול, בעזרת הידיים כדי ללחוץ ולמתוח את הבצק לפי הצורך. עצבו את הבצק לגוש בקוטר של כ-2 אינץ' (או בגודל המצוין במתכון שלכם). מגלגלים את הצד השני של הניילון ומסובבים את הקצוות.

כמה זמן לצנן בצק עוגיות

האופים איתם דיברנו — והבתים וגנים טובים יותרמטבח בדיקה - מסכים: מקררים בצק עוגיות במקרר למשך 30 דקות לפחות כדי להתחיל לצבור את כל היתרונות הנ"ל.

"ארוך יותר יכול להיות אפילו טוב יותר", אומר פרנסואה. "זה נותן לבצק זמן להתמצק באמת ולמרכיבים זמן להתחתן יחד, מה שיכול לשנות את המרקם ואפילו את הטעם של העוגייה האפויה".

וודס מאמין בתוקף שבין 8 עד 10 שעות תתחילו להבחין בהבדל בטעמים. אם יש לך זמן להאריך את זה, סביר להניח שהאצווה שלך תהיה בעלת "טעם עמוק יותר וצבע כהה יותר מבצק עוגיות שנאפה ביום הכנתו", על פי היל.

קָשׁוּר:האם אתה באמת צריך להשתמש במתקן קירור לעוגיות?

קיצור הדרך מספר 1 לצינון בצק עוגיות מהר יותר

הדרך האולטימטיבית להריץ קדימה בתהליך הזה: שלךמַקפִּיא.

"הכנסת בצק עוגיות למקפיא יכולה להאיץ בהרבה את תהליך הקירור", אומר היל. "כלל אצבע טוב הוא להקפיא בצק עוגיות במשך 25% מהזמן שבדרך כלל היית מקרר אותו. זה אומר שאם מתכון דורש לקרר את הבצק למשך שעה, הכנס אותו למקפיא ל-15 דקות בלבד."

אם במקרה שכחת את הבצק ששמת על קרח וחזרת לגלות אותו קפוא, פשוט אפשרו לבצק העוגיות לשבת בטמפרטורת החדר עד שהוא גמיש.

רק זכור שהתוצאות עשויות להשתנות אם תנסה לזרז את התהליך.

"אם מקפיאים עוגיות במקום לקרר, החלק החיצוני של כדור הבצק יהיה צונן ומוצק, אבל החלק הפנימי עדיין עשוי להיות רך, כך שהוא יכול לאפות בצורה לא אחידה. תרצו להתנסות באפיית הבצק קפוא או בהחזרתו לטמפרטורת החדר", אומר פרנסואה.

אחת הדרכים לעקוף את שינוי הטמפרטורה הזה היא להקפיא את הבצק במלואו.

"כדי להקל על החיים, אני ממליץ לערבב צרור בצק עוגיות, לחלק אותו לגודל הנכון ואז להקפיא את כדורי הבצק או בולי הבצק בשקיות מקפיא. אז אתה יכול לאפות אותם ממש לפני ההגשה או המתנה, כך שהם טריים", אומר פרנסואה.

או אם תעדיפו לאפשר להם להתפנק בריח של עוגיות אפויות טריות - ולקבל הזדמנות לאפות לפי דרישה - פנקו אחרים בשקית כדורי עוגיות קפואים. וודס אומרת שזו הבחירה שלהמתנת אוכללהורים טריים שחזרו מבית החולים ולחברים המתאוששים מהניתוח.

סמן את הבצק הקפוא עם שם המתכון, תאריך הכנתו (בצק עוגיות קפוא מחזיק עד 3 חודשים), והוראות אפייה, ואתם מוכנים לחלוק את אחת המתנות הכי מתוקות שאפשר.

"הם (או אתה!) מקבלים את היתרונות של בצק צונןוהיכולת לרפא תשוקה לשעת לילה מאוחרתעוגיית שוקולד צ'יפסבעוד כ-10 דקות בתוספת זמן חימום מוקדם", אומר וודס.

עיין במדריך המלא שלנו עבוראיך להקפיא עוגיות ובצק עוגיותגם לפריימר על עוגיות לחתוך ולאפות.

כשלא צריך לצנן בצק עוגיות

אם המתכון דורש חמאה והוא נועד להיות כרית ועגול שווה, תרצו לצנן את בצק העוגיות.

וודס שואל, "למה שלא תרצה עוגיה מתוקה ומורכבת יותר?"

ישנם כמה חריגים לכלל זה:

• אתה מכוון לעוגייה שמתפשטת.אופים מיד לאחר הערבוב או אפשרו לבצק המצונן לחזור לטמפרטורת החדר לפני האפייה אם אתם מעדיפים עוגייה שטוחה, פריכה או פריכה.
• אתה מכין עוגייה פחות מסורתית.סקירה זו התמקדה בעוגיות על בסיס חמאה שנאפות על תבנית. לרוב אין צורך לקרר בצק עוגיותעוגיות בר, אלא אם כן אתה מעדיף את הבדל הטעמים. אנחנו לא ממליצים לצנןמקרונים,שפריץ עוגיות, או יצירות אחרות הכוללות מכבש עוגיות או צנרת; זה יהיה הרבה יותר מאתגר עם תערובת צוננת.
• אתה ממוטט על הזמן."אם אתה צריך עוגיות מיד, אתה תמיד יכול לדלג על שלב הצינון ולהכניס אותם לתנור כדי לזרז את ההנאה שלך", מאשרת היל.