חוקי הבית של בודהה לו - אל תלבש שחור ופשוט תביא את עצמך

חלק משל בודהה לוראשית, הזיכרונות הטובים ביותר מבישול כוללים הליכה לאגם ליד בית ילדותו בפורט דאגלס, עיירה קטנה טרופית באוסטרליה שמושכת אליה תיירים שרוצים לחקור את שונית המחסום הגדולה, כדי להקים סירי סרטנים. לפני שנכנסים למסעדה של הוריו בבוקר, הוא ובני דודיו היו שמים את המלכודות למים. הם היו חוזרים בלילה כדי לאסוף את התפיסה שלהם, לאדות אותם כמו שהם, ולאכול ארוחת ערב של סרטנים טריים מבושלים.

כשגדל כל כך קרוב לעסקי המסעדנות, זה לא מפתיע שלו בסופו של דבר הפך לשף בעצמו. בגיל 12, אבא שלו הראה לו איך לפרק עוף ובשר חזיר, דג אדים, ולימד אותו את יסודות הבישול הסינית. כשהיה בן 14, הוא בישל במלון 5 כוכבים. בתחילת שנות ה-20 לחייו, הוא עזב את אוסטרליה ללונדון כדי לעבוד במסעדת 3 כוכבי המישלן גורדון רמזי. עכשיו, כשף בכיר בקוויאר של מארקיו-HUSO בניו יורק ומייסד קו קוויאר של המותג הפרטיאורג'ון הקדושדרך Marky's Caviar, Lo הוא אחד השמות המובילים בעולם האוכל לצפייה.

בגיל 31 הוא גם טרי אשף טופwin — הישג מרשים בפני עצמו, אבל זה לא רק הישג רגיל. הוא המתמודד היחיד שזכה בתואר בשנים גב אל גב והאלוף הראשון שלשף מוביל: World All Stars, טוויסט בתוכנית שבה כל המתחרים היו זוכים או סגניות של העונות הקודמות.

הוא גר כעת בניו יורק, למרות שהוא די רחוק מהבית, לו יודע שהוא נמצא במקום בו הוא אמור להיות.

"אני לא מתגעגע לזה בכלל", הוא אומר על הקצב האיטי של פורט דאגלס. "גדלתי וביליתי שם יותר ממחצית חיי. אני יודע שזה תמיד יהיה שם, אז אין לי שום חרטות על שלא חזרתי כרגע. אני רק רוצה להתמקד באמת במה שאני הכי אוהב ובמה שאני רוצה לעשות, ונראה שניו יורק היא המקום לזה".

למרות שהוא מרגיש מרוצה מכך שהוא לא נמצא יותר באוסטרליה, הוא מכיר בכך שגדל שם והיותו חלק ממשפחה בתעשיית המזון עיצב את השף שהוא היום.

"זה המזל בי - לא גדלתי עם סוג כזה של תרבות שבה הייתי במטבח עם סבתא ביום ראשון אחר הצהריים מכינה מנה או משהו כזה", אומר לו. "הייתי שם בבישול כשהייתי בת 12 עם אבא שלי ועשיתי שירות, עם אמא שלי במטבח, אחי משרת, ואבא שלי לידי בווק. יש כל כך הרבה מנות אהובות שהיינו מבשלים. אבא שלי נתן לי חופש לבשל דברים לארוחת ערב משפחתית בסוף הלילה, ותמיד היינו מנסים לעשות מזה רגע מיוחד".

מעבודה במטבח הזה ועציץ סרטנים באגם המקומי ועד לניהול מסעדת קוויאר יוקרתית, לו עבר כברת דרך. אבל חוקי הבית שלו באמת משקפים את ארוחות הערב המיוחדות האלה שבילה עם המשפחה כשהיא גדלה - זה פשוט על להירגע, להיות ביחד וליהנות מארוחה צנועה (אך טעימה, כמובן) ביתית.

חוקי הבית של בודהה לו

כשאתה ניגש ללוס למסיבת ארוחת ערב או כל סוג של התכנסות, התפקיד היחיד שלך הוא לשבת ולהירגע - הוא יודע מה הוא עושה.

ש: אם הייתם תולים בביתכם רשימת חוקים, מה הם היו?

אחד - אל תלבש שחור. יש לי פאג, ופאגים משילים הרבה שיער. אז ככל שאני מנסה לתחזק אותו, בסופו של דבר אתה יוצא מהבית שלי מכוסה בו. [למי שתוהה, שמו של הפאג שלו הוא קרושקה, שזה ברוסית "פירור קטן".]

שניים, אם זו ארוחת ערב, אל תביא כלום. אני מכוסה אותך. עם זאת, אם אתה חייב להביא משהו, הפוך אותו למרכיב: שמן זית או מלח נחמד, לא מנה מלאה.

ש: על איזה חוקי בית גדלת?

אני חושב שכולם די בסיסיים...אין נעליים בתוך הבית... לא היינו ילדים גדולים באמת. הרבה, "לא להתרוצץ" - היו הרבה דברים עדינים בבית. היינו הרבה בחוץ ובסביבה טרופית, אז היו הרבה זבובים, הרבה דברים כאלה. אז ברור, לוודא שדלתות רשת הזבובים סגורות. משהו כזה היה מאוד חשוב לבית כי ידוע שהיתושים נמצאים שם. וגם לסגור את הדלתות שלך, כי פשוט באופן כללי - למרות שזו עיר בטוחה, כמו פעם כשהיינו שם יכולת להשאיר את הדלת פתוחה ואת דלת המוסך פתוחה, וממש לא יקרה כלום - אבל היחיד הבעיה היא שלפעמים היינו מסתכלים מחוץ לדלת, והיה נחש או משהו כזה. אז תצטרך לוודא שהם לא ינסו להיכנס.

אתה צריך לחלוץ את הנעליים שלך לפני שאתה נכנס [פנימה] - תמיד יש כמו תא קטן נפרד לנעליים שלך - כי בעצם יש קרפדה שנקראת קרפדת קנה שתקפוץ לנעליים שלך, ואז הם ישנו שם במשך הלילה. ואז היית הולך למחרת, ויש קרפדת מקל בנעל שלך. דברים מסוג זה, דברים שונים שאתה אף פעם לא חושב עליהם - כולם די נורמליים עבורי, אבל עכשיו במבט לאחור אני אומר "וואו". זה מערכת חוקים ואורח חיים שונה למדי.

ש: האם יש לך טקס בישול כשאתה מכין ארוחה לאורחים?

בכל פעם שאנשים מגיעים, אני מחליט על נושא, ואז אני באמת הולך על זה. אז אם זה איטלקי, אני הולך על הכל - אולי ישפוקצ'ה, פסטה, סלט, פרוסקו. אני אוהב לשמור את זה בנושא, ובדרך שלי, זה הופך למיני מסעדה שלי בכל פעם שאני עושה את זה. אני בעצם לא אוהב שמישהו מביא אוכל כי זה הזמן שלי להקים את המיני מסעדות שלי אז אני רוצה לשלוט בזה. אבל כן, אני עושה הכל בכל פעם שיש לנו זמן, כי כשיש לי אנשים הם בדרך כלל בתעשייה, ועבורנו להיות באותו חופש או להיות מסוגלים לבלות ביחד זה מאוד חָשׁוּב. אז אני כן רוצה לוודא שזה לילה מהנה מאוד.

ש: האם יש לך "נושא" אהוב או סוג מטבח שאתה אוהב להכין?

הו, זה מאוד קשה. אני מניח שבגלל שאני עושה בעיקר צרפתית, אני אוהב לבשל איטלקי. ואני אוהב לבשל סינית כשיש לי הזדמנות. חבר שלי שף יפני טוב מאוד, אז הוא בדרך כלל בא ואני נוטה לא לבשל יפנית כשהוא שם, אבל כשהוא לא, אני אבשל גם יפנית.

ש: בכל הנוגע לאירוח, האם אתה מעדיף ארוחה נינוחה יותר, או אווירת ישיבה מהודרת?

בהחלט מאוד סתמי. מאוד מאוד רגוע. והרבה חברים שלי בתעשייה הם באותו סוג של סגנון בישול, ועד כמה שאנשים חושבים שאנחנו זוללים כבד אווז וקוויאר ושמפניה 24/7, אנחנו לא - זה משהו שאנחנו עושים בתור קריירה. אבל בלילות חופש, אנחנו כמו כולם. אנחנו אוהבים ארוחות פשוטות ודשנות: לא מסובכות מדי והיכולת לאכול את זה ביחד.

סוג האוכל שאנחנו מבשלים הוא חוויה, ואי אפשר ללכת לאופרה כל ערב. אבל אתה בהחלט הולך להעריך את האופרה כשתלך לשם. אז אין טעם שתהיה לך אופרה בבית.

ש: האם אתה מעדיף שכולם יצאו מהמטבח כשאתה מתכונן או מנקה? מה דעתך על אורחים שעוזרים?

אנחנו אנשי אירוח, אז זה "ממש לא". ולא אכפת לי לנקות, כי הרבה מהעבודה שאנחנו עושים היא שאנחנו מנקים הרבה - אם אתה לא יודע לנקות אז אתה לא באמת הולך להיות שף גדול. כך התחלתי בתעשייה; ניקיתי כלים במסעדה של אמא ואבא שלי, וממש לא אכפת לי לעשות את זה. אז נהנה מאוד מעצם היכולת לעשות הכל. זה בדם שלי, באמת. אם אתה בא אליי הביתה, ידאגו לך. הכל הולך להיות שם: היין, האוכל, הכל. אתה לא צריך להביא כלום. אז אני די נהנה מההיבט הזה של לעשות את זה, כי זה פשוט להתייחס לאנשים שאתה באמת דואג להם.

ש: אתה הולך להיות אבא בקרוב - אתה מתרגש לבשל לילד שלך? איך ייראו חוקי הבית שלך ברגע שאתה הורה?

זה הולך להיות סופר מרגש. אני לא יכול לחכות. אני חושב שיהיה להם הכי טוב לאכול הרבה אוכל. בדיוק חזרנו מתאילנד, וכבר הייתה להם חוויה כי אשתי כבר אכלה את כל המאכלים השונים האלה. אני חושב שרק אנחנו אכלנים טובים בעצמנו, וזה מה שחשוב, וגם ללמוד הרבה תרבויות שונות ולגרום להם להיחשף למאכלים שונים בגיל צעיר מאוד. אז אני לא יכול לחכות שזה יקרה - להיות מסוגל לחשוף אותם לכל התרבויות והטעמים השונים האלה.

החיים כשף

ש: איך זה היה לגדול עם המשפחה שלך בבעלותה של מסעדה? איך זה השפיע על הגישה שלך לאוכל, והאם אתה חושב שזה משפיע על סגנון הבישול שלך עכשיו?

כן, זה השפיע על זה מאוד. כשאבא שלי הראה לי איך לבשל, ​​היו לו שני דברים שהוא שם קודם: הטעם והטמפרטורה. כל השאר בא מאחורי זה, אבל אלה שני הדברים שאתה צריך לעקוב בהתחלה. ואני חושב שלמרות שהמנות שלי עשויות להיראות מאוד יפות ואטרקטיביות בטלוויזיה, אני עדיין משתמש ביסודות האלה עד היום. לעולם לא אעשה משהו רק בגלל שהוא נראה יפה. זה חייב לכלול גם את שני הדברים האלה.

והעניין הוא עם פרזנטציה ובישול סינית - כשאתה מסתכל על בישול צרפתי ואתה רואה מיליון ברווזים על צלחת עם, אתה יודע, פטרוזיליה ונענע וכל הדברים האלה - הבישול הסיני אכן לוקח את המצגת ברצינות רבה גם כן. משהו שאנשים עשויים להסתכל עליו הוא שהאדים שאתה רואה יוצאים מהאוכל לאחר בישולו, הוא מאוד מאוד חשוב. וזו מצגת, לראות דברים כל כך חמים גורם לך ללכת, "אוי, אני כבר יודע שהמנה הזו הולכת להיות חמה, והיא הולכת להיות טעימה."

ש: יש לך מאכל אוסטרלי אהוב?

יש הרבה מאכלים אוסטרליים שאנחנו מאוד נהנים לאכול. אני חושב שאחד מהם יהיה כנראה פשטידת הבשר — זה יוצא דופן. זו פשטידה מלוחה במילוי בשר טחון, ובדרך כלל תאכל אותה עם קטשופ. זה משהו שגדלתי לאכול, כנראה שכל אוסטרלי גדל לאכול, אבל לא תמצא אותו בשום מקום בניו יורק. הרבה מהסוג הזה של אוכל הגיע דרך אנגליה והקולוניזציה הבריטית, אז זה משהו שהמשכנו עליו מאז, וזה היה עיקר באוכל האוסטרלי.

ש: תמיד היית תחרותי? מה משך אותך לתוכנית כמו טופ שף?

למעשה אני עושה תחרויות כבר זמן מה. אבל בין אם הייתי תחרותי, כמו כשף - אני חושב שאני תחרותי יותר מול עצמי מאשר מול כל אחד אחר. אני רואה בתחרויות הזדמנות לצמוח, לא הזדמנות להראות כמה אתה טוב. לאורך כל הקריירה שלי, [הרגשתי] תחרויות הן דברים מסוימים שדוחפים אותך.

למשל, כשהייתי בן 14, נדחפתי לתחרות. מעולם לא יצרתי מנה לפני כן, וזה דחף אותי מאזור הנוחות שלי, ללמוד איך להרכיב מנה. לאורך הקריירה שלי, זה היה דבר שבו זו הייתה הזדמנות למידה. ואז כשאתה מגיע למשהו כמושף טופ, אני שף מנהל, ואין אף אחד עליי. אז ברגע שאין אף אחד עליך, אין מי שידריך אותך או ילמד אותך, או יגרום לך ללמוד. אתה צריך להדריך את עצמך, לדחוף את עצמך ולצאת לשם ולנסות וללמוד את עצמך.

כשהייתי מתלמד או טבח במטבח של מישהו אחר, הם היו אומרים, "בסדר, בוא הנה, אני אראה לך איך לפרק דגים." אבל אף אחד לא יבוא לעשות את זה כשאתה השף הראשי. אתה צריך ללמוד ולמצוא דרכים אחרות ללמוד, אז קדימהשף טופ, למדתי והמצאתי את כל פרופילי הטעמים והמנות השונות האלה כי נדחפתי לבשל לאתגר מסוג זה. בחיים שלי לא בישלתי bánh xèo, אבל הייתי צריך לעשות את זה תוך 30 דקות וללמוד. ועכשיו הוצאתי את זה מהמערכת שלי. עכשיו אני יודע מה עשיתי לא בסדר או איך אני יכול לעשות יותר טוב, וזה דחף אותי מאזור הנוחות שלי. ועכשיו אני יודע איך לבשל bánh xèo.

ש: איזה תפיסות שגויות יש לאנשים לגבי היותם שף מקצועי?

אני מקבל תפיסות שגויות כל הזמן, רק עם מה שעשיתי בושף טופ. אתה תמיד צריך לשקול כל מרכיב ניקוד במונחים של טעם מצגת, יצירתיות, אתה יודע, ועד כמה שזה ממש נחמד לבשל את זהסרטן מאודהשהיה לי עם בני הדודים שלי ודודה שלי ואמא ואבא שלי, וזה כל כך טעים וכל כך זיכרון נהדר - אבל האם סרטן מאודה באמת יעביר אותי את הסיבוב הבא? אז אתה צריך כל הזמן לשאול את עצמך ככה. לפעמים כשאתה מגיע לטלוויזיה בשביל מה שאתה עושה למחייתך, זה לא בדיוק מציג את מה שאתה יכול לעשות.

כשף, אני אוהב ללמוד כל כך הרבה מנות שונות ולבשל כל כך הרבה סגנונות שונים, אבל אני צריך לבשל לפי מה היה האתגר בתוכנית, או מה העבודה שלי שאני מועסק. אז למשל, הצלחתי למצוא עבודה במסעדת קוויאר, אבל זה לא אומר שגדלתי ללמוד איך לבשל עם קוויאר. אני עושה את זה כי זה מה שאני מועסק לעשות, וזה האתגר שלי: אני צריך להמציא מספר מנות שמשקפות קוויאר וגם מדגישות אותו. האם קוויאר מגדיר מי אני, וזה כל מה שאני יכול לעשות? ממש לא. אני אוהב לעשות אוכל איטלקי; אני אוהב לבשל אוכל ספרדי - יש כל כך הרבה מנות שונות שאני אוהב לבשל בעולם, בין אם זה כפרי ועד אוכל משובח.

ש: אתה אמן בבישול תחת לחץ - מה העצה שלך כדי לשמור על קור רוח במטבח?

אני מבשל ומכין הרבה דברים מראש; אני דואג שאהיה מאורגן היטב. אני לא מאמין בחלבונים במנוחת יתר, אז מבחינתי, ככל שלחלבון יכול להיות יותר זמן מנוחה, כך ייטב. אם אתם מתכוונים לעשות צלי גדול עם בקר או עוף, מבשלים הכל לפני כן ופשוט תנו לו לנוח ואז לחמם אותו מחדש כשהאורחים נכנסים. אותו דבר עם סלטים; אני אוהב לוודא שכל הסלטים מוכנים, ויש לי כמה מהרטבים בצד. הכל באמת צריך לקחת בערך חמש עד 10 דקות. מבחינת דגים, דגים צריכים להיעשות במה שאנחנו אוהבים לקרוא א-לה-דקה, שזה על הדקה, כיבישול דגיםלא לוקח הרבה זמן - אבל כל השאר צריך להיות מוכן.

ש: לא הייתי מתאר לעצמי שכן, אבל כשאתה מבשל לחברים ובני משפחה ולאנשים שאתה קרוב אליהם, האם אתה נהיה עצבני יותר ממה שאתה מבשל לאנשי מקצוע אחרים? או שיש הבדל בכל דרך?

לא, אני מרגיש מאוד בטוח בבישול שלי. אני חושב שזה רק בא עם הזמן - אתה פשוט צריך להיות מאוד בטוח באוכל שלך, וזה מה שאני. אני מאוד בטוח כשאנשים באים, מגישים פסטה פשוטה או צולים בשר או מבשלים פירות ים. אלה הדברים שאני מאוד אוהבת לעשות, אז זה לא עצבים, זה יותר התרגשות. ביום יום שלי, אני עוסקת בתעשייה של לוודא שכל הסרטנים מקולפים או שהדגים יעברו קנה מידה - כדי שתהיה לי הזדמנות לבשל שרימפס על הגריל ולא צריך להתכוון לזה לגמרי - זה יפה, אבל זה לא הסגנון שאני עושה במסעדה שלי כרגע. אז אתה יכול לנצל את ההזדמנויות האלה לבשל בצורה שאתה לא מקבל כל יום, כי זו לא העבודה היומיומית שלך.

ש: כשאתה באווירות התחרותיות והמלחיצות האלה, האם אתה מתקשה פשוט להירגע ולבשל לעצמך ארוחה?

אני תמיד מוצא זמן להירגע. ובשבילי, אני טיפוס מאוד פשוט - אם אני יכול להיכנס לאווירה נחמדה עם קצת מוזיקה טובה, סיימתי. זה מרגיע אותי. אז אני בר מזל שזה לא ממש קשה למצוא - אם אתה מרגיש בנוח בבית שלך ואתה שם מוזיקה טובה, זה כל מה שאני צריך, באמת.