לישה של לחם: מדריך חזותי לעקביות של בצקים

בצק רך במידה; חלק ואלסטי

בצק זה רך וגמיש אך אלסטי (מחזיק את צורתו ונמשך בחזרה).

פיתוח גלוטן

שני חלבונים בקמח, גליאדין וגלוטנין, מתאחדים ליצירת גלוטן כאשר מערבבים אותם עם מים. במהלך הלישה, גדילי הגלוטן מתחילים להתיישר ולהתחזק, ובעצם יוצרים מטריצה ​​בתוך הבצק כדי ללכוד פחמן דו חמצני שמשתחרר במהלך ההתפחה.

בצק רך; חלק, אלסטי ומעט דביק

בצק רך חלק, אלסטי ומעט דביק. הוא דומה בחלקו ובגמישותו לתמונת הבצק הרך למדי, אם כי מעט דביק למגע.

הבצק מתרחק מהצד של הקערה

בסיום הערבוב, הבצק הזה יתאחד ליותר כדור ויפסיק להידבק לדפנות הקערה.

ללחוץ/ללוש רק עד שהבצק מתאחד

עבור ביסקוויטים, אתה רוצה רוך לעומת גרירות, אז את הבצק ללוש רק עד שהוא מחזיק צורה רופפת.

הבצק מחזיק יחד בכדור מרופט

הקצוות של הבצק הזה יהיו מחוספסים, משוננים ולא חלקים.

מטרת ההגהה

הגהה היא העלייה הסופית, הנעשית במקום חמים כדי לעודד פעילות שמרים. עלייה זו מייצרת בועות פחמן דו חמצני שיילכדו בתוך רשת גדילי הגלוטן. במהלך האפייה, הבועות הללו יוצרות כיסי אוויר קבועים הנפתחים ומבהירים את מרקם הלחם.

מערבבים פנימה קמח (הבצק יהיה דביק ורך)

הבצק הזה יהיה רופף, לא יחזיק שום צורה, ויידבק לדפנות הקערה ולכף.

בצק קשיח בינוני וחלק

הבצק הזה מוצק יותר, הדוק יותר, ובזמן הלישה יש לו פחות נתינה. כאשר הוא מעוצב, יש לו משטח חלק.

למה לנוח?

המנוחה מאפשרת לגדילי הגלוטן להתאושש ולהירגע מהלישה, מה שמקל על הרידוד והעיצוב ומונע מהבצק להתהדק ולהתכווץ בחזרה לצורת הכדור שלו.

מערבבים עד שתערובת הקמח נרטבת

לקבלת מרקם עדין, מערבבים את הכמות המינימלית האפשרית כדי למנוע התפתחות גלוטן. מערבבים רק עד שהמרכיבים מתערבבים באופן אחיד.

מערבבים רק עד להרטיב (הבלילה תהיה גושית)

לרכות, רוב המאפינס ולחמים מהיריםקראו לערבב קצר, רק עד שהבלילה מתערבבת אך עדיין נראית גבשושית.